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40分で仕込みが完了!自宅で簡単に作れるOisixの手づくり味噌

2019.01.29

■連載/阿部純子のトレンド探検隊

一度作ると市販の味噌には戻れない!?自宅で作る手前味噌の魅力

 必要量の食材とレシピがセットになったOisixの「Kit Oisix」から、「季節の手仕事を楽しむ 手作り味噌」(3990円・税抜)が1月24日より予約販売を開始する。2017年に販売をスタートした“手前味噌”が自宅で簡単に作れるミールキットで、昨年は前年比3.5倍の数量が販売開始翌日に完売したほどの人気商品だ。

 味噌作りに必要な材料、樽、レシピがセットになっており、1年ほどで約2kgの味噌が完成する。あらかじめ蒸した有機大豆と有機の米麹を使用するので、下準備をすることなく40分ほどで仕込みができる手軽さも好評だ。

 今回の味噌キットで使用する大豆と麹を生産している、島根県浜田市にある「やさか共同農場」代表取締役の佐藤大輔さんが講師となり、キットを使った手作り味噌体験会が開催された。

「甘口は塩が9~12%で麹が多め、辛口は塩が12~14%で大豆が多めで、辛口は熟成期間が長くなる。今回のキットは塩分が約10%の甘口タイプの味噌。麹は多い方が失敗は少なく、減塩志向で甘めの味噌が好まれることから、作りやすさを考慮した比率にしている。蒸した大豆を使っているので、おおよその水分調整もされており初心者でも作りやすい。

 季節の移り変わりの中で菌が作り上げる長期熟成、天然発酵の味噌。その人の家の環境により味や色が変わり、家庭で育つオリジナルの“手前味噌”ができる。一度作ると市販の味噌には戻れないとハマってしまう人も多い」(佐藤さん)

 麹は生と乾燥があり、力があるのは生麹だが、麹菌の活動温度は0~40℃で賞味期限が短いため冬場にしか扱われていない。キットに含まれる「やさかのコウジ」は白米麹。保管するときは冷凍がベストで、真空状態で冷凍すれば半年は持つ。約1kgの「やさかの煮大豆」は青森や島根産の有機大豆を使っている。大豆の国内自給率は7%と非常に低く、中でも有機栽培は0.2%しかないという貴重な国産有機大豆だ。

 味噌は塩分に強い麹菌、酵母菌、乳酸菌の3つが主に味を作る。冬場に仕込むと寒い時期は麹菌、春になると乳酸菌、夏が終わるころから酵母菌が活動して味噌のうまみを作っていく。麹菌は甘み、乳酸菌は酸味、酵母菌は風味、香りに働きかける。

 仕込み時期は初心者の場合、冬場がベストだが、レシピには仕込み時期に応じた詳細な保存、お手入れの方法が記載されている。

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