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ミシュランのビブグルマンに3年連続で選出!舞妓さん、芸妓さんに愛される祇園「ぎょうざ 歩兵」が銀座に進出

2018.12.16

■連載/阿部純子のトレンド探検隊

舞妓さん、芸妓さんが食べられる一口サイズの“〆餃子”

 2011年に誕生した京都・祇園の「ぎょうざ歩兵」は、「ミシュランガイド京都・大阪版」のビブグルマンに3年連続で選出され、行列の絶えない店として知られている。12月10日に東京初進出となる「餃子歩兵 銀座店」がオープンした。

 本店と同様に銀座店も10坪に満たないほどの小さな店で、縦長のカウンター席と奥に4人席が2つという構成。祇園では“〆の餃子”として飲んだ後にさくっと食べるという位置づけで、舞妓さん、芸妓さんでも食べられるような小ぶりのサイズが特徴だ。

 メインの餃子は一皿8個入りの「生姜ぎょうざ」と「ぎょうざ」(各480円・税込以下同)の2種類。「生姜ぎょうざ」はニンニクやニラを一切使用しない生姜の風味が広がる餃子で、女性や接客業の人におすすめ。推奨のたれはみそだれ。「ぎょうざ」はニンニク、ニラの効いたパンチのある王道餃子で、推奨のたれは酢醤油。

シンプルな素材と繊細な薄皮へのこだわり

 餡の詳しいレシピについては「企業秘密」(餃子歩兵 銀座店 山口貴一店長)とのことだが、豚肉、白菜、キャベツのみをベースにした野菜たっぷりの餡で、季節によって素材の配合を変えるという。オリジナルの配合で作った薄皮も特徴だ。

「厚い皮の方が作りやすいが、皮が主張してしまうため、皮を薄く餃子自体も小ぶりにして、外がパリッと中の餡は野菜の素材感を味わえるようにしている。通常の餃子だと皮と皮を合わせる『マチ』があるが、ここではマチがないようにギリギリまで餡を入れつつ、はみ出さないような絶妙なバランスで餡を入れている」(山口店長)

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