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2018.11.22

飲食店経営者が抱えるメニュー開発の難しさ

たとえ、最寄駅から少し遠くても、あるいは、店内がちょっと汚れていても…

提供されているメニューさえ美味しければ、そのお店に行きたくなるものだ。よって飲食店にとって、メニュー開発は死活問題ともいえるわけだが、実際のところ、世の飲食店経営者たちはどの程度、メニュー開発にこだわっているのだろうか?

そこで今回、飲食店に特化したリサーチサービス「飲食店リサーチ」による飲食店経営者・運営者245名を対象にした「メニュー開発に関する意識調査」の結果が発表されたので、早速、紹介していきたい。

57.1%の飲食店が「月1回程度」の頻度で新メニューを提供

まず、新メニューの提供頻度について聞いた調査では、「毎日(5.3%)」、「週2~3回程度(12.7%)」、「週1回程度(13.5%)」、「月1回程度(57.1%)」、「ほとんど提供しない(11.4%)」、という回答が見られた。

メニュー開発時の情報源は「同業者」が多い

次に、メニュー開発時の情報源についての調査(複数回答可)が行われたところ、「同業者(48.2%)」、「雑誌(専門誌)(32.2%)」、「取引先(29.8%)」、「レシピサイト(一般用)(29.4%)」、「テレビ(24.1%)」、「レシピサイト(業務用)(23.3%)」、「雑誌(一般誌)(19.6%)」、「その他(37.1%)」という回答が挙がり、同業者が一番の情報源となっていることが明らかに。

また「その他」の中には、お客様の要望、書籍、展示会、SNSや、過去の経験や知識、といった回答などが見受けられた。

また、メニュー開発の情報源となっているメディア名や雑誌名について自由記述形式で聞いた調査では、専門料理、料理王国、料理通信などのプロ向けメディアだけでなく、クックパッドやdancyu(ダンチュウ)などの一般消費者向けのメディアの回答も多く見られた。

多くの飲食店が「客からの反応の収集方法」に課題を感じる

引き続き、以下の4つの観点についてメニュー開発時に課題と感じるかどうかを聞いた調査において、「とても思う」と回答した飲食店の割合は、「客からの反応の収集方法(55.5%)」、「適切な価格決め(46.9%)」、「食のトレンド情報の収集方法(41.6%)」、「メニュー考案の時間の確保(39.6%)」、という結果に。多くの飲食店が客からの反応収集を課題と感じていることがわかった。

新メニュー開発時の観点は、顧客満足、オペレーション、オリジナリティ、写真映え、など。

引き続き、新メニューを開発する際に気をつけていることについて自由記述形式で聞いた調査では、以下のような回答が見受けられた。

<顧客満足>

・多少原価が高くても「顧客満足度」を最優先しています。(神奈川県/和食/3~5店舗)
・提供側の自己満にならないように、お客様に提供した時、お召し上がりなられたときの喜んでいただけるような商品作り。(東京都/居酒屋・ダイニングバー/6~10店舗)
・お客様は当店に何を求め来店しどのような料理・味を期待しているかを把握しメニュー開発をする。(千葉県/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)

<オペレーション>

・美味しいメニューを作ることは簡単だが、店の客単価に沿った原価なりオペレーションを考えることに1番時間をさく。(東京都/居酒屋・ダイニングバー/1店舗)
・調理工程と提供時間。(大阪府/フランス料理/1店舗)
・メニュー作りはオペレーションまでを含めて考えるようにしている。(東京都/アジア料理/1店舗)

<オリジナリティ>

・トレンドを意識しつつ、オリジナル感もプラスする事。(東京都/居酒屋・ダイニングバー/2店舗)
・参考としたメニューにひと手間、又は少しアイディアを加えてオンリーワン感を出すこと。(東京都/和食/2店舗)
・「他の店では食べられない」をテーマにしている。ありきたりなメニューでもスパイスや調味料等でアレンジしたり、燻製や発酵などを取り入れ形の違うものに変えていく。(東京都/その他/1店舗)

<写真映え>

・インスタ映え(見た目、豪快さ)。(茨城県/居酒屋・ダイニングバー/3~5店舗)
・写真映えするかどうか。(東京都/カフェ/1店舗)
・フォトジェニック。(東京都/イタリア料理/3~5店舗)

既存客を飽きさせないためには、定期的に新メニューを開発し提供していくことが有効。今回のアンケートからは、多くの飲食店は月1回程度の頻度で新メニューを提供しており、また新メニュー開発時には、美味しさ、見た目、オリジナリティ、調理オペレーション、販売価格、原価など、様々な観点で検討を行っている様子がうかがえる。
また多くの飲食店が、「客からの反応の収集方法」を課題と感じているという結果からは、メニューの開発時よりもむしろ提供後が重要で、顧客の本当のニーズを掴むことの重要性や難しさを読み取ることができる。

※飲食店.COM(株式会社シンクロ・フード)調べ

<調査概要>
調査対象:飲食店.COM会員(飲食店経営者・運営者)
回答数:245名
調査期間: 2018年8月8日~2018年8月19日
調査方法:インターネット調査

出典元:株式会社シンクロ・フード

飲食店リサーチ
https://www.inshokuten.com/research/company/

構成/こじへい

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