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【ヒットの理由】300万パック売れた相模屋食料『マスカルポーネのようなナチュラルとうふ』

2015.09.17

■豆腐のイメージをガラッと変える

 では、なぜチーズなのか? その理由は、「豆腐とチーズは同じ」という鳥越氏個人の想いによるものだった。

「豆腐とチーズは似ています。豆腐は豆乳をにがりで凝固させ、チーズは牛乳を乳酸菌で発酵させる。日本には個人経営の豆腐屋があるように、欧米には個人経営のチーズ屋があります」(鳥越氏)

 豆腐とチーズに類似点を見出していたこともあり、チーズに近い豆腐づくりを目指す。そしてチーズの中でも、若い女性が好きなナチュラルチーズに近づけることにした。

 当初は、ナチュラルチーズの中でもモッツァレラに似せようとしていたが、食べるまでの手間などを考慮してマスカルポーネに似せることにした。また、「豆腐のイメージをガラッと変えるために、オリーブオイルをかけて食べることを提案したかった」(鳥越氏)ことから、オリーブオイルとの相性の良さも決め手になった。豆腐にオリーブオイルをかけて食べる食べ方は、オリーブオイルをかけて食べる大福があることからヒントを得たという。

 しかし、豆腐をチーズに近づけるときに邪魔になるのが、大豆臭さや青臭さ。この対策と濃厚感を出すために用いられたのが、豆乳クリームという素材であった。開発に取りかかる前に偶然、その存在を知り、活用することにしたという。「これは、豆腐の可能性を広げるポテンシャルがあると感じた」と鳥越氏は当時を振り返る。

 とはいえ、豆乳クリームをにがりで凝固させれば、できるものではない。にがりを混合するときの撹拌数、温度、パックに入れて加熱殺菌するときの温度や時間で微妙な調整が必要だという。重要なポイントとして「きちんと設定通りにやればいいものではない」ことを挙げる鳥越氏。詳しく言うと、温度をある一定の範囲内でブレるようにする、といったことである。常に一定の温度の方が普通の豆腐らしく凝固するが、「滑らかな食感を求めていたので、普通の豆腐ではダメな凝固方法の方が良い」(鳥越氏)。常識外れのつくり方があって初めて、実現した。

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