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話題の「分子ガストロノミー」発祥の秘密

2018.10.31

 分子ガストロノミーは、どこも、少量多皿の1コースのみで、しかも一つ一つの料理の技法が複雑で、たとえば、素材を一旦粉末にしてシートに伸ばしてそれを加熱し、などという、何度聞いてもよくわからない調理法を使っているので、メニューに料理の名前を書くことができず、「トウモロコシ/塩」とか「鯵/梅/ドライトマト」というふうに材料の名前を並べるか、あるいは「早春の大地」とか「冬の湖」とかいったふうに、やけに詩的なタイトルをつけているのが通例。

 その名前から、どんな料理が来るのか想像してみるのもまた一興ではないでしょうか。

『Kabi』『Kabi』は、『カンテサンス』系の『ティルプス』でスー・シェフを務め、デンマークの『カドー』でも働いた安田翔平シェフが、昨年11月に目黒通りに出したイノベーション・レストラン。店名は、発酵に必要な「カビ菌」に由来。9000円のコース1本。メニューはほとんど材料しか書いてありません。◆所在地:目黒区目黒 4-10-8 ◆電話:03・6451・2413

分子ガストロノミー

【秘訣】メニューは材料名だけ。料理名は書かない

取材・文/ホイチョイ・プロダクションズ

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