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話題の「分子ガストロノミー」発祥の秘密

2018.10.31

分子ガストロノミー

 KADOKAWA(旧角川書店)が、コペンハーゲンの人気レストラン『noma』で働いていたトーマス・フレベルを招いて、6月に飯田橋の本社ビルの9階にオープンさせた超高級レストラン『イヌア』が話題です。この店の登場で、東京の外食界には分子ガストロノミーの主要な顔ぶれが出揃った感がありますね。え? 分子ガストロノミーって何だ、ですって? はい、今回はそのお話をいたしましょう。

 分子ガストロノミーとは、1990年代初めに、ハンガリーの物理学者ニコラス・クルティ(1908〜1998)やアメリカの女性料理研究家エリザベス・コードリー・トーマス(1940〜2007)らが提唱した「料理を科学的に分析する運動」。それをフランスの物理学者エルヴェ・ティス(1955〜)が継承して、世に広めました。

 この運動の、最も偉大な実践者が、1986年にスペイン・カタルーニャ州のレストラン『エルブジ』のシェフに就任したフェラン・アドレア(1962〜)です。彼は、自分の店に、厨房とは別に「実験室」を設け、そこで、液体窒素や遠心分離機といった化学的な材料や器械を使った新しい調理法を開発。ちょっと遅れて、イギリスの『ファットダック』のヘストン・ブルメンタール(1966〜)やフランスのピエール・ガニエール(1950〜)も分子ガストロノミーに参入。この3人が、分子ガストロノミー界の3大シェフと言われています。

 2002年からイギリスの外食業界誌「Restaurant」が始めた、ジャーナリストやレストラン経営者、シェフの投票で選ぶ「世界のベストレストラン」で最初に1位になったのも『エルブジ』。2年置いて、2005年には『ファットダック』が1位。06年から08年までは、3年続けて1位が『エルブジ』、2位が『ファットダック』、3位が『ピエール・ガニエール』でした。

『イヌア』『noma』の実験室で料理を開発していたトーマス・フレベルがシェフを務める『イヌア』は、KADOKAWAのオフィス・フロアに作られたレストラン。下の階は実験室との噂あり。予約の電話を入れてもほとんど出て貰えないほどの人気ぶりです。◆所在地:千代田区富士見 2-13-12 KADOKAWA富士見ビル9F ◆電話:03・6683・7570

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