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2018.08.01

ステーキにも合う!簡単なできる「手作り味噌」のススメ

 年々、味噌の消費量が減っているそうです。『MISO』といえば、わが日本が世界に誇る文化のひとつではないですか! このまま味噌文化が失われていくのは、あまりにも寂しい……。

 味噌は素晴らしい調味料です。味噌汁をはじめ、漬物にも良し、我々が大好きなステーキだって驚くほど美味しく仕上げてくれます。ぼくの周りでは、「味噌をつけときゃたいがい旨い」が定説になっています。

 ということで、このたび味噌をより身近に感じるために、手作り味噌の手順を教わってまいりました。「味噌ってこんなカンタンにできるのか!」との驚きを皆さまと共有したく、ここにご紹介させていただこうと思います。

 ぜひ、皆さんも一緒にチャレンジしてみてください。

味噌ソムリエの指導で実践

 味噌の魅力を伝えるべく、日々活動をされている味噌ソムリエからたかさんに、味噌づくりを指導していただきました。からたかさんが実際に味噌をつくる過程は動画の方にまとめておりますので、合わせてご覧いただければと思います。

〇材料『豆・塩・麹(こうじ)』

 用意するのは、この3種の材料です。豆の基本は『大豆』、麹の基本は『米麹』ですが、ここにアレンジを加えると、色々なバリエーションが楽しめるようです。例えば、麹を米ではなく豆麹にすれば、八丁味噌で有名な赤褐色の豆味噌になるなど、同じ手順を踏んでも、また違った味わいの味噌が生まれるわけです。

 僕は『小豆(あずき)』で作ることにしました。ほのかな甘みがたまらないという噂を聞き、初めての味噌づくりにしてアレンジメニューにチャレンジ。ただ、作り方は基本的にからたかさんに教わった大豆バージョンをほぼ踏襲。材料が違うので分量や時間など、本当は最善手ではないのかも知れないですが、そう大きな違いはなかろうと判断しました。とりあえず、『まずはやってみよう精神』で取り掛かることに。

〇各材料の分量

<大豆の場合>
大豆(乾燥) :280g
米麹     :300g
塩       :140g

 これで、約1㎏の味噌ができるとのこと。ただ、これはあくまで目安で、好みに応じて各分量を変化させても良いそうだ。

 からたかさん「大豆と麹の割合はおよそ1:1が基本ですが、慣れてきたら分量も好みに合わせて調整すると良いでしょう。麹の割合を増やすと、甘めの味噌になりますよ」

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