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2018.07.24

これなら手が届く!?国産うなぎの減少が深刻化する中で注目される「鱧の蒲焼」

■連載/阿部純子のトレンド探検隊

今年からうなぎに替わる食材として徳島県小松島産の鱧を採用

 2018年夏の土用の丑の日は、7月20日、8月1日の2回。丑の日といえば夏バテ防止のうなぎだが、2013年に環境省がニホンウナギを絶滅危惧種に指定、昨今のうなぎの減少傾向は深刻で、国産うなぎの蒲焼は年々価格が上昇している。

 国際フォーラム地下1階にある「酒蔵レストラン 宝」は、地産国消で旬の一番おいしい時期をテーマにした和食レストラン。

 産卵に向けて一番栄養を蓄える3~4月に一番大々的に牡蠣を展開するなど、旬にこだわりがある同店で、土用の丑の日にうなぎに替わる食材として、栄養価が抜群の徳島県小松島産の鱧を採用した。7月20日(終了)と8月1日の土用の丑の日にランチ限定で、「栄養満点!極上 ハモ蒲焼き重」を2000 円(税込以下同)で限定30食提供。丑の日以外は通常メニューとして、2500円で提供する。

 鱧というと湯引きを梅肉で食べるイメージが強いが、夏の京都では祇園祭の時期に料亭などを中心として限られた期間、マーケットで流通しており、一般の食卓では蒲焼にする食習慣も古くからあった。

「鱧は7月に京都で使うイメージがあるが、京都では淡路や愛媛、徳島産の鱧が流通している。祇園祭が終わると鱧も終わりと思われているが、8、9月が本当の旬。徳島県は全国でも1、2位を争う鱧の漁獲量を誇り、中でも瞬間冷凍と骨切りの技術を持っている小松島漁協では、昨年から安定した供給が可能になった。

 うなぎは今かなり高くなっているし、安価にするために外国産を入れるのも不安がある中で、鱧を一番おいしい時期に食べてもらいたいという小松島の方々の思いと、滋養供給を目的とした栄養面を考えるなら、本来の旬ではないうなぎよりも、本当の旬の鱧を食べてもらいたいという私たちの思いが一致したため、今年からうなぎに替わる鱧の蒲焼を提供することになった」(総店長兼料理長 木村 慎治さん)

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