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【開発秘話】累計出荷数1600万個を突破したサンヨー食品『サッポロ一番 和ラー』

2018.01.07

■「驚き」を元にした味づくり

 郷土料理やご当地料理は、日本に無数もある。フレーバーを決めることが一苦労なことは、火を見るより明らかだった。

 フレーバーを決めるに当たっては、4500名ほどを対象に実施したウェブ調査の結果を元にした。リストアップした147の郷土料理やご当地料理の中で「ラーメンになったら美味しそうなもの」を回答してもらった結果、上位にランクインしたものを商品化することにした。その結果、まずは〈博多 鶏の水炊き風〉〈能登 海老汁風〉〈津軽 帆立貝焼き味噌風〉の3種の開発を決定する。

 鶏の水炊き風や海老汁風は元が汁物なので、元の料理にラーメンの麺を入れれば完成と思ってしまいがちだが、実際にはそれぞれの料理らしさを残しつつ、ラーメンに合うようアレンジを加えた。また、帆立貝焼き味噌風は汁物ではなく、ゼロからスープをつくっている。「青森県津軽地方の貝焼き味噌は、帆立貝に地元の味噌を乗せて焼き卵でとじた料理。帆立から出るダシと味噌の味、そして味噌を焼くことで生じる香ばしさが、汁物になったらどうなるんだろうか、ということを想像しながらスープをつくっていきました」と八木氏は言う。

 各フレーバーをつくるに当たっては、現地に飛んで試食を繰り返すなど、味の研究には時間を割いた。店によって味わいは様々ゆえに、目指すべき味わいを決めるに当たっては、悩み深いものがあったが、「自分たちが“あっ”と思わないものはお客様も驚きません」と八木氏。鶏の水炊き風の味は、博多で白濁したスープに塩をひとつまみ入れて飲んだときの驚きがベースになった。

 ここまでの流れを見ると、『和ラー』はスープの開発に一番こだわったように思われるかもしれないが、麺や具材にも長年の研究成果を生かした。

 麺は独自に開発した製麺機械を採用して製造。麺生地の中の気泡を極力細かくし、お湯で戻したときに密度の濃い麺になる。「フライ麺なのですが、しっかりしたコシと、生麺のような食感を持った麺ができました」と八木氏。また、具材のこだわりも相当なもので、鶏の水炊き風に入っている鶏団子は開発に2年を要したほど。八木氏は「カップラーメンの具材はパサパサしていることが多いですが、つみれ本来のジューシーな味わいを追求しました」と話す。

 麺も具材も、将来活用されるべく開発が先行していたものだが、『和ラー』の開発と合致したことで、実用化への道がひらけた。

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