小学館IDをお持ちの方はこちらから
ログイン
初めてご利用の方
小学館IDにご登録いただくと限定イベントへの参加や読者プレゼントにお申し込み頂くことができます。また、定期にメールマガジンでお気に入りジャンルの最新情報をお届け致します。
新規登録
人気のタグ
おすすめのサイト
企業ニュース

【開発秘話】発売から2か月で63万ケース売れたキリンのノンアルコールビール『零ICHI』

2018.01.06

■麦汁のクセを消してゴクゴク飲めるものにする

 さらに同社は、ビールらしさを突き詰めることにした。ビールらしい味わいには、ホップにこだわったものと麦の味わいこだわったものの2つがあるが、これらについてユーザーに問いかけたところ、麦の味わいにこだわったものが高く支持された。この結果から、『キリン 零ICHI』では、麦の味わいやコクが感じられるものをつくることにした。

 そのために活用することにしたのが、「一番搾り製法」であった。目指す味わいとキリンらしさを実現できる最良の製法であると同時に、『キリン 一番搾り』の実績やイメージをうまく活用できることが、採用の決め手になった。

 確立されている製法を活用するので、開発は簡単に進んだように思われるが、ノンアルコール・ビールテイスト飲料に仕上げるための困難がつきまとった。困難とは、「一番搾り製法」でできる一番搾り麦汁を、ゴクゴク飲めるものにすること。一番搾り麦汁は濃い上に甘くとろ味があり、飲むと独特のクセが口の中に残る。ビールにする場合は、発酵工程で酵母が糖分を食べアルコールと炭酸ガスを生成するため問題ないが、発酵工程がないノンアルコール・ビールテイスト飲料は、麦汁の味がそのまま出てしまい、ゴクゴク飲めない。

 麦汁が持つクセの消し方には、香料の活用がある。ノンアルコール・ビールテイスト飲料の味わいは、香料などによるところが大きいが、選び方や組み合わせは実に様々。とくに今回は、『キリン 一番搾り』の味わいに寄せるための香料を研究所で開発し、それをどの程度使うかなどを調整しながらバランスを取っていった。


(一番搾り製法説明データ)

■分析結果を基にしてビールの味に近づける

 また開発では、数値を元にビールの味に近づける手法を採用したという。試作品を分析し、香味などの分析結果をビールの結果と比較しながらビールに近づけていった。まず、北村さんたち開発チームが研究所に求める味を伝え、工場の醸造家が試作品を製造する。できた試作品を開発チームが試飲し、評価結果を聞いた研究所が試作品を分析、その結果出てきた数値を元にビールに近づけていくという作業を繰り返した。

「この手法により、最初に口に含んだときに香る味わいと喉ごしを、ビールに近いものにすることができました」と北村さん。数値でビールと比較しながら開発を進めていったことにより、ビールに近い味わいを実現することができた。


@DIME公式通販人気ランキング


興味のあるジャンルを登録して@DIMEをもっと便利に!Amazonギフト券が当たるキャンペーン実施中

@DIMEのSNSアカウントをフォローしよう!

DIME最新号

最新号
2022年11月21日(月) 発売

DIME最新号の特別付録は「携帯型スティック加湿器」! 特集は「マネしたくなる!最強の仕事基地#デスクツアーNo.1決定戦」

人気のタグ

おすすめのサイト

ページトップへ

ABJマークは、この電子書店・電子書籍配信サービスが、著作権者からコンテンツ使用許諾を得た正規版配信サービスであることを示す登録商標(登録番号 10401024号)です。詳しくは[ABJマーク]または[電子出版制作・流通協議会]で検索してください。