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2018.01.01

『すきやばし次郎』が教える鮨の美味しい食べ方

「JIROのカウンターは、天国に一番近い席」とジョエル・ロブションが絶賛し、世界一のレストラン「NOMA」のレネ・レゼピが「想像していた鮨の概念を超える美味しさは、何と表現していいかわからない」と、世界のトップシェフたちをも魅了する「すきやばし次郎」の鮨。

 一昨年、世界公開されたドキュメンタリー映画「次郎は鮨の夢をみる」は、30か国以上で上映され、世界中の多くの料理人がその職人哲学に魅了された。この映画を見たオバマ大統領のたっての希望で、来日の際の来店に至ったのは有名な話。

 今やお客の7割は外国から、という世界一の鮨職人が、盟友・山本益博氏を監修に迎え、満を持して鮨の本を作った、と聞くとどんなに立派な本だろうと興味が高まる。ところが、その本とは意外にも文庫本より小さく、価格も1000円+税という超お手頃価格の、ハンディーサイズのハンドブック。そこには50年以上にわたって鮨を握ってきた小野二郎氏の鮨の哲学が凝縮されている。

「すきやばし次郎」が教える鮨の美味しい食べ方

「美味しい鮨を食べるには、美味しい鮨を出すのが半分、あとの半分はお客様の食べ方です。とにかく美味しく鮨を召し上がっていただきたくて、この本を作りました」と小野二郎氏。

 前半は、小野二郎氏の経験に基づく鮨種の解説を山本益博氏が紡いだ「すきやばし次郎」の鮨種の説明になっているが、これが通り一遍ではなく、どんなふうに「次郎」が日本の鮨の歴史を変えてきたか、という鮨の文化史のようにも読める奥深さがある。

「すきやばし次郎」が教える鮨の美味しい食べ方

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