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現金が使えない次世代型レストラン『GATHERING TABLE PANTRY』が作られた理由

2017.11.26

■連載/阿部純子のトレンド探検隊

 ロイヤルホストなどを運営するロイヤルグループの新業態店舗「GATHERING TABLE PANTRY(ギャザリング テーブル パントリー)」が11月6日に馬喰横山にオープンした。マスコミでは“現金が使えない店”と紹介され話題になっているが、次世代の飲食店舗運営に向けた新しい取り組みとして、生産性向上と働き方改革を目指して実験的な店舗としての役割を担っている。

◆IT活用による店長業務の効率化

 既存店の場合、店長がレジ締めにかかる時間は45分~1時間ほど。その負担を無くすにはどうしたらいいかという中で出てきたのが完全キャッシュレスと、オーダーの手間を省けるセルフオーダーの採用だ。

「完全キャッシュレスはグループ内でも初めての試み。売上管理業務、報告業務といった店長業務の負担軽減に取り組むためITを活用することになった。さらに人口減少でアルバイトの確保が年々難しくなってきており、とくに飲食業のアルバイトは若い世代が多く、人材確保は喫緊の課題となっている。こうした状況で女性、シニアの方にも活躍して欲しいという思いもあり、そもそも人手をかけない店舗運営を念頭に置いている。

 グループ全体の課題解決や新しい時代のビジネスモデルを模索する、R&D(研究開発)の実験的な店舗でもあるので、従業員が働きやすい環境で、なおかつお客様にとっても質の良い料理を提供し楽しんでいただくことを目指している。今後はアプリの導入も含めて、決済手段は順次拡大していく予定。またインバウンド需要としても、現金のみよりキャッシュレス対応の店舗の方が、単価が1.5倍ほど高いというデータもあり、今後こうした店が増えていくことも予想され、いち早く取り入れてみようという思いもある。こちらで改善、実証されたシステムをグループ全体の課題解決に結びつけていきたい」(ロイヤルホールディングス 経営企画部 城島 孝寿氏)

 

 営業時間はあえてランチタイムを外して平日15:00~22:30、土日祭日13:00~21:30に。駅至近距離にも関わらずランチをやらないのは、1シフト8時間で回せるシステムを確保するためだ。

「近隣で働くビジネスのお客様からはランチをやらないのかという声もあったが、シフトの関係でこの時間帯の営業にした。馬喰横山に出店したのは、オフィス街でありながら住宅地も多いためで、平日夜の需要としてビジネスのお客様、週末に集客するために地元のお客様の双方を担える立地も必要だった」(城島氏)

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