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「自分に合う仕事などありません。仕事に自分を合わせるから上達するんです」すきやばし次郎に学ぶ超一流の仕事術(2017.09.11)

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「すきやばし次郎」といえば、オバマ大統領が来店を希望し、ドキュメンタリー映画が世界中で評判になり、予約が取れない三ツ星の鮨店として世界に知られている。どんなに旨いかは実際に食べてみないとわからないけれど、ジョエル・ロブションが「次郎のカウンターは天国に最も近い席」と称賛し、錚々たる三ツ星のシェフたちがこぞって尊敬するすきやばし次郎の仕事。たった10席のカウンター。三ツ星レストランの中でもトイレが共同という店はここだけ。それでも予約を断る電話は月に2000本という。「すきやばし次郎」の鮨にはどんな秘密が隠されているのだろうか?

『匠 すきやばし次郎』に学ぶ超一流の仕事術 『匠 すきやばし次郎』に学ぶ超一流の仕事術

 御年91歳になる小野二郎さんは、8歳で奉公先の料理旅館で働き始めてから、今年で実働82年。今も毎日、付け台に立つ。より旨い鮨を食べてもらいたいと試行錯誤を続けた日々は、独自の職人哲学を育んできた。それが若い職人に技術として受け継がれ、仕事として表現され、鮨として供される。その過程を収めたコンパクトなビジュアル・ブックが、「匠 すきやばし次郎」である。

『匠 すきやばし次郎』に学ぶ超一流の仕事術

「匠 すきやばし次郎」は3つのパートでなっている。小野二郎氏の82年の仕事から抽出された「至言」、小野二郎の哲学を具現化する次郎の職人たちの「仕事」、結果として美しい旋律のように供される「鮨」。それらに通底するのは、「旨い鮨を食べて欲しい」という職人の心意気。小野二郎氏の言葉をご紹介しよう。

『匠 すきやばし次郎』に学ぶ超一流の仕事術

「教わったことをやるだけでは、見習いと同じ」

自分なりにちゃんと考えて味を仕上げていく。それから他の新しいものを作ってみる。そういうことを考えないと、いつまでたっても見習いのままだよと、若い職人にはいつも言っています。独立したとしても見習いと変わりません。鮨を握るなんてことは仕込みを覚えることに比べたら大したことはないんです。

『匠 すきやばし次郎』に学ぶ超一流の仕事術

「自分に合う仕事などありません。仕事に自分を合わせるから上達するんです」

鮨屋のおしぼりは、とても大切だと思うんですね。にぎりは手でつまんで食べますから、おしぼりは清潔でないといけません。うちの店に入った若い者は、熱いおしぼりを手絞りします。まずこれをやらされます。コツがあって、一瞬にして絞ればやけどしない。これができないと魚に触ることもできません。

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