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カツオの影に隠れた高知の県民食「田舎寿司」って知ってる?

2017.09.03

 高知の名物といえば「かつお」。都道府県別の消費量では断トツ1位の絶対王者であり、県魚にも指定されている。刺身にタタキ、はらんぼ、ちちこ(心臓)、酒盗、生節など、まるごと余すところなく味わうのも高知らしい食文化だ。

 しかし、それだけで高知の食を満喫したことにならない。実はカツオの影に隠れているけれど、もっと奥深い県民食があるからだ。

■どこでも買える手軽さと、奥深さが魅力

 それは県内どこの地域でも手に入る、通称「田舎寿司」。高知市名物の日曜市に代表される街路市をはじめ、道の駅、スーパーマーケット、小さな商店まで、総菜コーナーを覗けば必ずと言っていいほど並んでいる。だから県民には当たり前すぎて、これが名物と主張する人は少なく、自慢もしない。いわば知る人ぞ知る名物だ。

 

 特長はズバリ、野菜に魚、昆布に玉子など豊富な食材を使っていること。江戸前で知られる握りの形態よりも、押す・包む・巻く・姿などが多く、組み合わせも多彩。具材(ネタ)は煮る・〆るなどひと手間かけ、シャリにも工夫を凝らしていることだ。

 たとえば、野菜なら
・こんにゃく
 甘く煮含めて、袋状にした中にシャリを詰める。
・シイタケ
 甘く煮含めて握る。

・みょうが/りゅうきゅう(ハスイモの茎)
 酢〆したものを握る、あるいは押す。
・りゅうきゅう
 酢〆したものを乗せて押す
・竹の子
 煮付けて乗せる、あるいは中をくり抜いてシャリを詰めるなど。同じ竹の子でも秋は特産の四方竹(しほうちく)を使うことが多い。

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