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素人でもできる!本格的な柔らかジューシー肉「コンフィ」の作り方

2017.07.14

■「コンフィ」のあれこれをシェフに聞いてみた!

---なぜ水ではなく、油の中で加熱するのですか?

「水だと調理の過程で流れ出てしまう旨味を、油なら閉じ込めておけるというメリットがあります。食感にも影響があり、しっとりとしていてほぐれやすい肉になります。なので、鶏胸肉などのようにパサつきやすい肉の調理法としても向いていますね。(一色氏)」

---高温で短時間だとダメなのですか?

「強い刺激(高温)をいきなり与えると、瞬間的に肉がギュッと硬くなります。低温なら、そのショックを和らげることが出来るのです。(一色氏)」

---低温だとちゃんと火が通っているのか心配です。食中毒の危険性などはないでしょうか?

「長時間加熱すれば、基本的には問題はないはずです。上の写真のように肉をカットして、中までしっかりと色が変わっていれば火は通っています。食中毒に関して言えば、清潔な環境で調理できているかどうかの方が重要ではないかと思います。(一色氏)」

「仕事で精肉店の倉庫や工場に行くことがあり、ほとんどの店で徹底した衛生管理をしています。なので、肉自体に菌が付着している危険より、生活スペースの中で調理することになるご家庭で菌を繁殖させてしまうことの方が多いでしょう。そうならないように、包丁とまな板をこまめに洗ってください。また、基本的なことですが調理前は必ず手洗いをすべきです。(一色氏)」

---コンフィで調理できる食材は?

「鶏肉が多いですが、基本的には何でもOKです。牛、豚などの肉類や、魚や貝といった魚介類。野菜のコンフィもあります。ただ、食材に応じて適切な温度や下準備も変わってきますから、まずは鶏肉や豚肉あたりから始めて、慣れてきたら色々とチャレンジすると良いでしょう。(一色氏)」

---もともと保存用の調理法とのことですが、保存に適しているのですか?

「そうですね。今は冷凍しておけば生肉のままでも保存ができますが、解凍の際に大幅に味が劣化します。その点、コンフィのように加熱処理を施しておけば劣化を抑えることができます。また、冷えても硬くなりづらいので、調理した直後に食べきれなくても、お弁当などに活用できますね。(一色氏)」

■BBQやホームパーティの際にぜひ

肉を買ってきたら、そのまま冷凍庫に放り込んでしまうのではなく、ちょっとひと手間加えるだけでワンランク上の味わいが楽しめる。毎回食卓用に調理するのは面倒かもしれないが、BBQやホームパーティなどの際に、前もって用意しておくなどでも良いのではないだろうか。驚くほど柔らかく、しっとりとした味わいに仕上がり、しかもお店で食べるよりずっとリーズナブル。ぜひチャレンジしてもらいたい。

<取材協力>

目黒川ワイン食堂
MARZAC 7(マルザック セブン)

目黒区上目黒1-14-5
TEL 03-5459-6029
http://rashiku.biz/marzac7

営業時間
月~木曜日:18時~24時(L.O.23時)
金~日曜日:18時~28時(L.O.27時)
定休日なし

炭焼コンフィとワインの店
MARZAC(マルザック)

渋谷区渋谷2-2-3 ルカビルⅡ1階
TEL 03-6418-5063
http://rashiku.biz/marzac

営業時間
月・火曜日:18時~24時(L.O.23時)
水~金曜日:18時~28時(L.O.27時)
土日・祝日:17時~24時(L.O.23時)
定休日なし

取材・文/太田史郎(おおた・ふみお)
フリー編集&ライター。最新モノ情報はもちろん、スポーツ、音楽&ダンス事情にも詳しい。

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