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2017.07.14

素人でもできる!本格的な柔らかジューシー肉「コンフィ」の作り方

 旨い肉が食べたい……。でも、店で良い肉を頼むと高い。

「そうだ! 良い肉を買ってきて、家で焼いて食べたらいいんじゃないか!?」

 と思って、ちょっと値が張る肉を自宅で調理したことのある人もいるだろう。しかしその結果、大して美味しくはならなかったことと思う。特に硬さ。それほど柔らかくはならなかったのではないだろうか?

 いくつか考えられるが、その原因の多くは「焼きすぎ」である。肉料理の火加減はなかなかに奥が深く、高級レストランで提供されるような上等の肉を使用したとしても、調理するのが高級レストランの一流シェフでないのなら、同じ味を再現するのは難しい。

■素人でも失敗の少ない調理法「コンフィ」

 ところが、それほどデリケートに扱わずとも、レストランで提供されるレベルの、そして日本人好みの柔らかい肉を生み出す失敗の少ない調理法がある。「コンフィ」だ。おおまかな定義としては「油に入れて加熱する」「低温で長時間調理する」の2点が挙げられるだろう。もともとは冷蔵庫がない時代のフランスで生まれた保存性を高めるための調理法なのだが、ホロホロとほぐれる独特の食感を持った肉料理が手軽に作れるので、冷蔵庫が当たり前となった現代においても重宝されている。

■美味しいコンフィの作り方

 では、実際にコンフィを作ってみよう。解説は、炭焼きコンフィで人気のバル「MARZAC」でシェフを務める一色氏にお願いした。

○塩で下味

「下味で軽く塩をふってやると良いですね。肉がしっとりして、味わいが良くなります。(一色氏)」

○ポリ袋に入れる

「加熱処理のできるポリ袋が便利です。ご家庭ならジップロックのような商品が良いですね。(一色氏)」

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