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熟成肉の次にくるのはコレ!自宅で簡単にできる「熟成魚」の作り方

2017.06.15

■熟成魚を作るときの魚の選び方と注意点

熟成魚を自宅で作る際、さらに本格的にやりたいという人は、ぜひ、魚の選び方も習得しておこう。熟成魚は一歩間違えれば「腐敗魚」になるため、注意点も合わせて確認したい。高橋さんはこう教えてくれた。

●生食用か加熱用かを確認

「魚を選ぶときは、生食用か、加熱用かを一番最初に確認しましょう」

●お刺身はその日のうちに

「お刺身用のパックなど切り身は、消費者の手元に届くまでに時間があるため、この間に熟成されて旨味が増しています。身が小さくカットされているお刺身用は、その日のうちにいただきましょう」

●鮮魚店の魚は保存期間の確認を

「鮮魚店で活きた魚を購入する場合は、冷蔵保存できる期間を確認し、それをめやすに食べ切りましょう。家庭の冷蔵庫の場合、一般的には、赤身より白身のほうが、冷蔵保存できる時間が長くなります。また、刺身用の切り身より、サクの状態で空気にふれないよう、しっかりラップをして冷蔵庫で寝かせるほうが傷みにくいです。ただし、傷み具合は魚のさばきかたでも変わるため、おかしいと思ったら食べるのを控えてください」

●加工されているものは、パッケージの表示に従って「食べ頃」に調理を

「味噌漬け、西京漬け、粕漬け、塩麹漬けなどに加工されているものは、あと何日後が食べ頃になるか、パッケージに書いてある場合があります。例えば、鮮魚店ですと、さばいてすぐに味噌につけ、その日に販売することがあります。そうすると「食べ頃は3日後」とシールが貼られていることがあるのです。このような表示がある場合は、それに従って調理しましょう。ちなみに、加工されている魚の「食べ頃」とは、浸かり具合が、食べるのによい時期のことです。食べ頃を過ぎると、味が濃くなるなど、味に変化が出てきます」

ぜひこれらのポイントを押さえて、手作りの熟成魚を味わってみよう。

また、熟成魚に欠かせないのが「醤油」。高橋さんは、醤油の選び方も教えてくれた。

「活きた魚には、あっさりとした旨みの生醤油が合いますが、熟成魚には、刺身醤油や再仕込み醤油などの、熟成期間があるコクと旨みが深い醤油がおすすめです。同じ醤油でも、熟成期間が違うものもあるので、魚の熟成具合をみて、魚の旨みが感じられる醤油を見つけるのも楽しいですよ」

まずは簡単レシピから始め、色々な魚の熟成に挑戦してみるのもいいかもしれない。もちろん、腐敗魚にならないように十分注意しながら、その魚の旨みを存分に味わいたい。

発酵料理研究家
高橋香葉(たかはし かよ)さん
日本人の体を健康に、そしてきれいにするには、「日本伝統文化の発酵食が一番良い」と料理研究を行い、レシピ開発、料理教室開催、出版、メディア、発酵に関する商品開発に携わっている。地方自治体にて、特産品審査員やアドバイザーを歴任。また、企業の商品開発アドバイザーとしても数多くの実績を持つ。

取材・文/石原亜香利

※記事内のデータ等については取材時のものです。

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