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2017.06.15

熟成肉の次にくるのはコレ!自宅で簡単にできる「熟成魚」の作り方

熟成肉の次なるブーム?!素人でもできる自家製「熟成魚」の作り方

一定期間、寝かせることで旨みを出す「熟成肉」がブームになった。その後、続くように現れたのが「熟成魚」。魚を寝かせてより旨みを楽しむものだ。しかし、魚を熟成することは、実は昔からヅケや寿司などの和食で用いられてきた調理法でもある。今回は、熟成魚の魅力に迫り、素人でもできる自家製熟成魚の作り方を料理研究家に教えてもらった。

■熟成魚とは何か

魚を一定の温度と湿度の管理の下、魚を寝かせると、魚肉中の成分が旨み成分に変化する。魚から引き出される旨みには、グルタミン酸やイノシン酸がある。ニッスイの解説によれば、魚は死んでからしばらく経つと、死後硬直が起きるものの、さらに時間が経過すると再びやわらかくなるという。この身がやわらかくなってきた頃に、自己消化が進むことで、その分解物としてグルタミン酸やイノシン酸が生成される。これが旨みが増す理由である。

この旨みが増すしくみを活用したのが「熟成魚」である。NPO法人FTFによれば、漁師はこの「寝かせたほうが旨い」という事実を知っているため、獲れたての魚をすぐには食さないという。

■熟成魚の歴史

熟成魚は、熟成肉ブームにより、一部の間で注目を集めてはいるものの、昔から存在していた方法の一つのようだ。そこで、熟成魚の歴史を探るべく、「発酵・熟成」に詳しい料理研究家の高橋香葉さんに詳しく聞いてみた。

「魚の食べ方の歴史は、海に囲まれた日本ならではの文化です。冷蔵保存がなかった頃からの、知恵がつまったものでもあります。日本にある魚の食べ方の中には、微生物の力を借りた「発酵」や、食べ物の旨味を引き出す「熟成」があります。

その「発酵・熟成」の代表は、寿司です。その歴史を紐解くと、北陸の「かぶら寿司」、琵琶湖の「鮒寿司」などの発酵寿司から始まり、江戸では「江戸前寿司」という握り寿司に変化しました。

また、石川県には「フグの卵巣」を発酵・熟成させたものがあります。フグは猛毒を持ちますが、発酵・熟成することで毒がなくなります。ご飯のおともや酒のおつまみなどの珍味として食べられています。

また、和歌山県の「なれ寿司」には、発酵・熟成期間の違いで「早なれ」や「本なれ」などがあります。中でも、30年前ものの「なれ寿司」は乳酸菌が非常に多く、美容と整調作用がある30年ものの発酵・熟成魚です。これは数が少なく、貴重なもので、現在食べられる「日本最古の熟成魚」といえるかもしれません」

熟成肉の次なるブーム?!素人でもできる自家製「熟成魚」の作り方
なれ寿司

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