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2017.06.10

男子厨房に入るべし!覚えておきたい板前さん直伝「魚のさばき方」

「オトナの男」。

 定義はなんだろうか。男はいつ、オトナになるのだろう。コーヒーのブラックが美味しいと思ったとき? ブランデーを飲むようになったとき? 『LEON』や『MADURO』を読み始めたとき?

 違う! 自分で魚を捌けるようになったときだ!

 ということで、今回は魚の選び方から三枚おろし、五枚おろし、刺し身になるまでをレクチャーしたいと思う。パーティで捌けばヒーロー間違いなしだし、意中のあの子も首ったけになるはずだ。目の前で知人が、まるごとお魚さんを刺し身に変えていく様は、それだけの迫力がある。

■まずは魚河岸へGO

魚の選び方から刺し身まで。板前直伝「魚のさばき方」

 魚河岸で魚を仕入れよう。東京なら築地という一大テーマパークがあり、ここはデートコースとしても非常に楽しい。一緒に仕入れて、一緒に捌けば2人の距離もグッと近づくはずだ。

 さて、ここで筆者のバンド仲間であり、創業70年・老舗大衆割烹「半平」の板前でもある藤原氏に、築地における立ち回りのポイントを伝授してもらおう。

---何時ころに行くのが良い?

魚の選び方から刺し身まで。板前直伝「魚のさばき方」

「土曜日の午前8時か9時くらいかな。もっと早い時間から市場は賑わってるけど、板前とかコックとかプロばっかりだし、観光客とかが出始めるころが良いよ。でも遅すぎると魚がなくなっちゃうし、混雑もスゴいからね。あと、土曜日は週の最後なので値段も下がるからオススメだよ」(藤原氏)

---オススメの魚は?

魚の選び方から刺し身まで。板前直伝「魚のさばき方」

「えーっと…、カンパチが良いかな。旨い養殖物が一年中出回ってるし、捌いておけば2~3日くらい保つし」(藤原氏)

---魚を選ぶポイントは?

魚の選び方から刺し身まで。板前直伝「魚のさばき方」

「できるだけ硬いやつがいいね。鮮度が落ちてくると肉が柔らかくなっていくから。サンマなんかだったら、頭を持って縦にしてグニャっとならないやつとかが良いね。プロなら目を見たりとかで判別するだろうけど、簡単に鮮度を判別するなら硬さをチェックするのが分かりやすいよ」(藤原氏)

---他に築地で気をつける点は?

魚の選び方から刺し身まで。板前直伝「魚のさばき方」

「観光客がいっぱいいてバシバシ写真を撮ってるけど、基本的にフラッシュはNGだから気をつけてね。あと、店によっては撮影禁止で、勝手に撮ると怒鳴られることもあるから、写真を撮るなら一声かけてからが良いと思うよ」(藤原氏)

 取材のときに筆者も怒鳴られたので皆も気をつけよう!

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