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料理研究家に聞く「だし」の上手な選び方(2017.04.17)

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和食の味を決める「ダシ」。昆布ダシ、かつおダシ、煮干しダシなどの基本のダシはもちろん、今、その範囲を超えて、さまざまなダシが注目されている。ダシは脇役ではあるものの、家庭の味を決める重要な存在。今注目のダシと共に、料理ごとのダシの選び方について、ダシ料理研究家に伝授してもらった。■今、注目の「ダシ」とは?今回話を聞かせてくれたのは、兵庫県の淡路島でダシ料理専門のサロンを営むダシ料理研究家のツシマミチコさん。毎日ダシと向き合い、ダシの引き方教室なども開く、ダシのプロが今注目しているのは、最も自然なダシだった。「私は、タマネギ、きのこ、海藻、白菜などのダシに注目しています。消化の負担が少ないため、...

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