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2017.04.17

料理研究家に聞く「だし」の上手な選び方

和食の味を決める「ダシ」。昆布ダシ、かつおダシ、煮干しダシなどの基本のダシはもちろん、今、その範囲を超えて、さまざまなダシが注目されている。ダシは脇役ではあるものの、家庭の味を決める重要な存在。今注目のダシと共に、料理ごとのダシの選び方について、ダシ料理研究家に伝授してもらった。

■今、注目の「ダシ」とは?

今回話を聞かせてくれたのは、兵庫県の淡路島でダシ料理専門のサロンを営むダシ料理研究家のツシマミチコさん。毎日ダシと向き合い、ダシの引き方教室なども開く、ダシのプロが今注目しているのは、最も自然なダシだった。

「私は、タマネギ、きのこ、海藻、白菜などのダシに注目しています。

消化の負担が少ないため、調子の良くないときは、こういった野菜や海藻のダシが向いています。鍋物をしたときの白菜は、大人になって好きになったという方も多いように、ダシのうま味がきいているんです。また、味噌汁には欠かせないワカメなどの海藻・タマネギ・きのこなど、ほとんどの食材に、昆布・鰹節・椎茸・煮干しのダシと同じうま味成分が含まれているんですよ。

コトコト煮出せば野菜・海藻・きのこからの甘く滋味深いダシを取ることができます。味付けはお塩だけでも、ミネラルたっぷりのおいしいスープになりますよ」

■ダシの基本的な選び方

ところでプロは料理によって「ダシ」を変えるというのはよく聞く話。どのような基準で選んでいるのか。

「どのダシを使うかは、一皿に入る具材とのバランスを考えて選びます。

例えば、肉じゃが、豚汁、鍋物、などの肉・魚と野菜の組み合わせた料理には、料理全体の縁の下の力持ちでもある“昆布ダシ”を使います。

筑前煮、高野豆腐の煮物など、うま味の弱い料理には、濃いダシでうま味を補います。よく使うのは、はっきりとした味わいの“椎茸ダシ”です。

毎日の食事に欠かせない味噌汁でも、具たくさんの場合は素材の味を活かすために“昆布ダシ”を。さらに味わい深くするために“煮干しダシ”を使うこともあります。

お吸い物では、ダシの王様ともいわれる昆布と鰹節の一番ダシを。ダシそのものを味わい、味や香りのはっきりしている一番ダシをよく使います」

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