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肉ブームを陰で支える「肉職人」って何者?(2017.04.13)

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料理店にいる「肉職人」とは何者なのか

料理人ともシェフとも違う、肉職人。肉と向き合い、肉の鼓動を聞き分け、肉と対話をする。肉は奥が深いのだ。現役の肉職人に、肉職人の基本的な仕事やライフスタイル、肉の魅力を聞いてみた。

■「肉職人」の仕事とは?

料理店にいる「肉職人」とは何者なのか

肉食ブームの今、レストランなどの料理店には、肉職人がいるのが珍しくなくなった。しかし、まだまだ知名度が低い。いったい、厨房の中で肉職人は何をしているのか。

そこで話を聞かせてくれたのが、現役の肉職人・加藤 敦さんだ。

横浜の肉屋に生まれ、現在は都内3店舗ある、肉専門料理店「加藤牛肉店」を営む、生粋の肉職人である。

肉職人の仕事は、「肉」を専門的に扱うこと。肉の選定から、肉をさばき、肉を調理する肉のエキスパートである。そんな肉職人とは、加藤さんは次のように語る。

「本当の肉職人とは、牛肉や豚肉のすべての部位を“小割”し、“筋引き”をして、製品化できる存在です」

料理店にいる「肉職人」とは何者なのか

肉は売ったり、料理したりする際に、当然のことながら各部位に分ける。これを「小割」と呼ぶ。そしてかたい筋を取り除く「筋引き」も欠かせない。

肉職人は、牛肉と豚肉、すべての部位をさばけることが条件だという。

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