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2016.07.23

焙煎の度合いでこんなに変わる!コーヒーの新しい楽しみ方

■連載/阿部純子のトレンド探検隊

 1975年にエルサルバドルに渡ってから、海外を中心に約40年もの間、栽培技術者としてコーヒー栽培に携わりコーヒーハンターの異名を持つ川島良彰さん。川島さんが創立したミカフェートは、コーヒー豆の輸入、販売、カフェやショップの展開など、世界から集めた良質なコーヒーを日本の消費者に届けている。

 川島さんは2008年にミカフェートを創業、コーヒー文化をワイン文化と同じ地位に上げることを理念に、ワインと同様コーヒーも、地域や農園を精選し、輸送方法によって決まる品質ごとのピラミッドがあり、同社では1杯2000円の高級なものから1杯100円のリーズナブルなものまで扱っている。すべてのグレードのコーヒーを大切にしながら、リーズナブルでもそのグレードで一番品質の高いものにすることを目指している。

 今回ミカフェートで初となる焙煎に関するコーヒーセミナーが開催された。講師は同社で品質管理と焙煎を担当している、シニアロースターの近藤 洋介さん。奥深い焙煎の世界を垣間見ることができたセミナーの内容を紹介したいと思う。

焙煎の仕方によって同じコーヒーでも味が大きく変わる?ミカフェートのコーヒーセミナーで焙煎の奥深さを知る

◆コーヒーの実から生豆になるまで

 意外と知られていないがコーヒーはフルーツだ。完熟した実(コーヒーチェリー)は食べられるし、コーヒーとしても完熟を使った方がおいしくなる。栽培はおいしい豆ができる条件である、昼夜の寒暖差が得られる標高の高い場所で栽培されているほど品質が高い。

 品質の分かれ道となるポイントのひとつが収穫。良い環境で栽培された豆でも、未成熟の豆が混入すると渋みが出たり、えぐみが出るなどカップクオリティーが下がる。ミカフェートの豆はすべて完熟豆を手摘みしている。

焙煎の仕方によって同じコーヒーでも味が大きく変わる?ミカフェートのコーヒーセミナーで焙煎の奥深さを知る

 採った完熟豆は素早く次の工程に移らないと発酵してしまいコーヒー豆としては使えなくなるため、収穫したその日のうちに果肉除去してパーチメントと呼ばれる種を取り出す。パーチメントの表皮を剥いたものがコーヒーの生豆となる。

 品質を左右するもう一つの重要なポイントが乾燥。通常は乾燥させるために大きなドライヤーを使い、3日間で乾燥工程は終了する。しかし、より品質を保つのに適しているのが天日乾燥で、天日だと1週間から10日かかる。カビが発生するリスクもあり、頻繁に上下を返す必要があるなど手間がかかるので、天日乾燥はコストが上がる。

 次の工程が休息。水分がある状態から乾燥を経ることで豆はストレス状態にあるため、休ませないと劣化が早くなってしまう。ミカフェートでは、温度と湿度を管理した状態で、2か月間休息させる。その後、パーチメントを脱穀して生豆を取り出し、選別作業を行う。選別にはサイズ、色、密度などさまざまな行程があり、この行程でもまたグレード分けするのが基本の作業となる。

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