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マッシュポテトが肝!?うまい肉が食べられる店選び7つの鉄則

2018.03.31

 空前の肉ブームが日本を席巻中である。「ウルフギャング・ステーキハウス」などの海外ブランドの日本進出、「いきなり!ステーキ」などの国内チェーン店の台頭。気づけば、街はステーキハウスだらけだ。デートで女性に「何食べたい?」と聞けば、10人中8人は「肉」と答えるだろう(※あくまで筆者調べ)。

肉のスペシャリストのマル秘テク!旨いステーキを食べる7つのポイント伝授。イマドキのモテる男は肉を知るべし

■デート成功の新兵器「肉」

 さて、デートが成功するか否かはテンションを一定以上の高さで保てるかが勝負だ。古来より夜景のきれいなレストランとか、高級ホテル最上階のレストランなどが気合いを入れたデートの際のお食事処として代名詞的に挙げられるが、これもテンションの高さを維持するためのセッティングである。しかし、今どき初デートで高級レストランもキザったらしいし、ふところへのダメージも大きい。そもそも行きなれない高級店で緊張して、自分のテンションが下がってしまっては本末転倒である。

 だから、「肉」だ。

デカい塊肉や分厚いステーキは、そのルックスから見るものを興奮させてくれるし、それでいて我々のような庶民に緊張を強いるようなこともない。

■旨いステーキを出してくれる店の見つけ方

 そこで、肉バルの名店「URSULA(ウルスラ)」でシェフを務める一色氏に、肉のイロハを伝授してもらうべくお話を伺った。

 まずは、店選びのコツから。

●ポイント1 「産地を明記」

「肉料理は素材勝負なところがあるので、その『肉』自体にこだわりを持っていなければダメです。『どこどこの牧場と契約』とか、産地を大々的に謳っている所ならば、失敗は少ないでしょう」(一色氏)

●ポイント2「ドライエイジングを売りにしている」

「熟成肉がブームですが、多くの店は真空パックを用いたウェットエイジングという方法で熟成しています。扱いが楽で、肉の旨味を損なうこともあまりなく便利なのですが、肉の旨味を引き上げる作用にはあまり期待できません。

一方、肉の本場アメリカで主流のドライエイジング(乾燥した状態で熟成させる方法)は、余分な水分を飛ばすことで旨味が凝縮され、本来以上の味わいを生み出すことができます。

高温多湿な日本でのドライエイジングはなかなか手間で、雑に扱うとカビが生えるなど台無しにしてしまう可能性も高いですが、『当店はドライエイジングビーフを使用』とか堂々と宣伝しているような店なら、熟成に力を注いでいるでしょうし、安心して良いと思います」(一色氏)

●ポイント3「マッシュポテトが旨い店は肉も旨い」

「ステーキの本場は何と言ってもアメリカ。そしてアメリカでは、肉にはジャガイモと相場が決まっています。肉は焼くだけ、など調理がシンプルな反面、保存などの地味なところにどれだけ配慮できるかが決め手になるので、付け合わせという脇役に力を入れられるような店ならば、主役の肉にも期待ができます。『あそこのポテトは旨い』などの口コミや情報があれば、肉も旨いと思って良いでしょう。あくまで僕の経験則ですが。

他にも『赤ワインが充実している』、『ステーキナイフがフランス製ラギオールナイフ』などと周辺が充実しているというのはポイントですね」一色氏)

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