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「日本酒にはゼロイチの可能性が残っている」広島・今田酒造本店の女性杜氏が挑む自然の豊かさを実感できる酒造り

2023.02.03

日本酒が変わろうとしている。変えようと模索する蔵元が増えている。前回は蔵付き酵母を使って地域性を模索する藤井酒造を紹介した。もう一軒、広島の瀬戸内で日本酒業界に新風を吹き込む蔵元がある。安芸津の今田酒造本店を訪ねた。

「蔵に入ってもいいなら」と帰って来た蔵元の長女

広島駅からJR山陽本線と呉線を乗り継いで1時間半。穏やかな瀬戸内の海に面した安芸津は昔から酒造りの町だ。

日本の三大酒処というのは、兵庫の灘、京都の伏見、広島の西条。安芸津は広島の酒を育てた広島杜氏のふるさとであり、これまでに多くの杜氏と蔵人(酒造りの職人)を輩出してきた。

JR呉線安芸津駅のホームには「杜氏のふる里 安芸津」の看板。

現在、安芸津に残る2つの蔵元のひとつが今田酒造本店だ。「富久長」の銘柄で知られる。

「ここ100年の日本酒は、米を磨いて磨いて、人がコントロールして、美しい精緻な酒を造ることに邁進してきたと思う」と、4代目の今田美穗さんは言う。

醸造方法や精米機、冷蔵設備、流通経路の進化、新しい酵母の開発。酒を取り巻くさまざまな場面で進歩が見られる。前記事で紹介した精米メーカーサタケの「真吟精米」をいち早く使用したのは今田酒造本店だ。

それで、その先はどうなるのか? と、今田さんは問い、模索を続けている。

今田酒造本店4代目の今田美穗さん。明治大学卒業後、西武百貨店、日本能楽芸術振興会「橋の会」に勤務。1994年、家業を継ぎ、2000年に杜氏を引き継ぐ。2019年、映画『カンパイ! 日本酒に恋した女たち』(小西未来監督)に出演。2020年、イギリスのBBCが2013年から行っている「今年の女性100人」(卓越する影響力を持って活躍する女性)に選出される。

今田酒造は1868年(明治元年)に創業。その長女に生まれた美穗さんが、東京から実家に帰ってきたのは1994年。33歳のときだった。もともと家業を継ぐ気などひとつもなかった。しかし時代はバブルの祭りの後、能楽普及の仕事を失った今田さんは、「蔵に入って酒造りができるなら帰りたい」と、当時の社長である父親に伝えた。

「父は賛成も反対もしなかったので帰ってきました」と、今田さんは笑いながら振り返る。今田家には美穗さんの他にもきょうだいがいるが、家業を継ぐという子はいなかった。父は「誰も継がなければおれの代で畳む」と言っていた。廃業が近い将来に迫っていた。

今では「蔵女」(くらじょ)という言葉も聞かれるが、90年代、女性が酒蔵に入るのは極めてレアな、地域によってはまだ女人禁制の時代である。

90年代の日本酒業界は吟醸ブームに沸いていた。それまでの1級2級特級という格付けがなくなり、原料や精米歩合で本醸造、純米、吟醸、大吟醸などに分類された(「特定名称酒」という)。販路の規制緩和も進み、日本酒は量販店でも販売されるようになり、さらには値引きされるようになった。それまで酒は「酒屋で定価」で買うものだった。

うまい酒が造れなければ、うちは10年後にはない

お酒が大好きで東京のお店を飲み歩いていた今田さんは、どんな酒が売れるのか、人気なのか、身を以て知っていた。だが当時、今田酒造本店が造っていたのは「昔ながら」の酒。東京の親戚筋である卸小売店を通して販売していたこともあり、市場のニーズに追いついていないことは明白だった。

「吟醸酒に特化したい」。実家に戻るなり、美穗さんは父に言った。

「父も吟醸を造りたいと思っていたようで設備を整えてきていました。ただ、いきなり東京で流行っているような吟醸酒を造れといっても、ずっとウチの酒を造ってきてくれた杜氏さんには伝わらない。その父と杜氏のギャップに、ポーンと私が帰ってきた感じです。杜氏さんに無理させてリアリティのない吟醸を造らせるより、私が自分で造れるようになろうと思いました。東京のはせがわ酒店さんとか、有名なお店に置いてもらえるような、うまい吟醸酒を造ろうと」

今田さんは日本各地の蔵元を見学してまわり、国の機関である酒類総合研究所で研修を積んだ。

蔵に入ると、すぐに改革に乗り出した。吟醸酒や純米酒などの特定名称酒はすべて搾ったらすぐに瓶詰めし、冷蔵庫で保管することにした。火入れは瓶詰め後に1回だけ行う。「これなら特別な設備を導入しなくても、お酒の劣化を抑えつつ、生酒の良さも残る」と。

まったく新しい手順に蔵人たちは反発。「濾過して2回の火入れをしたほうが安全」「保管中に瓶のキャップが錆びたりしないか」等々。

今田さんが、蔵人たちの反対を押してまで瓶貯蔵を主張したのは、従来通りの酒づくりをしていたら、遅かれ早かれ、蔵がつぶれることがわかっていたからだ。「10年後にはないと思っていました。やるしかなかったのです」

酒問屋から半年に一回くらい蔵に戻される「返品」にも異を唱えたという。買い上げ制ではない。倉庫でどんな管理をされていたかもわからない。「受け取れない」と突き返していたら、「何十年も続けてきた習慣を切っていくとですね、やっぱりあちこちで怒られました(笑)」(撮影:前康輔)

広島生まれの酒米「八反草」を復活させたわけ

酒造りを始めて長い間、なかなか思ったようなうまい酒が造れなかったそうだ。自分には酒造りのセンスがないのかとジリジリしながら試行錯誤を続けてきた。

そんな中、1999年、広島県発祥の酒米「八反草」(はったんそう)」の種もみ(種子)が手に入った。八反草は現在、広島に普及している酒米「八反錦」のルーツにあたる。

「これで造った酒はどんな味がするのかな」

130年前に栽培が途切れ、「幻の米」といわれていた八反草の栽培に、今田さんは取りかかった。栽培してくれる農家を見つけるのに2年がかかった。なにせ幻の米である。しかも酒米は稲の背丈が高くて倒れやすい。そんな手のかかる米を作りたがる農家はいない。

酒米は食用米より大きいが、中でも八反草は背丈が1メートル50センチ以上。まさに草のよう力強く伸びる。手間暇のかかるリスキーな米を栽培したがる農家は少ない。日本酒マンガの傑作『夏子の酒』(尾瀬あきら)を彷彿とさせる。

酒米は食用米と比べて、でんぷん質が多く、たんぱく質は少ない。全国的に有名なのは兵庫県の山田錦や、新潟県の五百万石など。90年代の吟醸ブームは、有名なブランド米を使うことが酒のステイタスにもなった。

日本酒の原料は米と水。地元で130年ぶりに復活させた「八反草」を使った酒なら、都市部の酒屋にもアピールできるという考えも、もちろんあった。が、それだけではなかった。

「人の手が入る前の、土着の米を使ってみたい」という思いがあった。

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