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味付けは塩のみ!ポタージュ風のつゆが十割そばによく絡む分とく山・野﨑料理長の創作乾麺蕎麦レシピ「野菜そば」

2022.08.20

味付けは塩のみ!ポタージュ風のつゆが十割そばによくからむ野﨑料理長の「野菜そば」【DEEN池森の絶品蕎麦レシピvol.16】

今や、芸能界随一の蕎麦好きとして知られる、人気ロックバンドDEENのボーカル・池森秀一氏。5月30日に発売された初のレシピ本(『分とく山・野﨑洋光監修 DEEN池森の「創作」乾麺蕎麦レシピ』)も大好評だ。そこで、この本の中から気になるレシピを実際に作って食べてみた。

DEEN池森さんも絶賛!分とく山・野﨑料理長が考案した激うま乾麺蕎麦レシピ「ツナ缶冷やしつけそば」はこちら。

15年以上、365日ほぼ毎日食べ続けるほどの蕎麦マニアの池森氏。
※参考「365日毎日食べるほど蕎麦が大好き!?DEEN池森秀一氏が蕎麦にハマった理由

分とく山・野﨑洋光監修 DEEN池森の「創作」乾麺蕎麦レシピ
池森秀一・著 小学館・刊 定価1650円(税込)

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ちなみにこの本の監修は、日本を代表する料理人「分とく山」の野﨑洋光氏。池森氏が提案するポップで自由奔放な創作蕎麦レシピ25品と、それにヒントを得た野﨑氏の創作蕎麦レシピ25品が対になっていて、合計50品が紹介されている。

今回挑戦したのは、池森氏の「ベジタブルフォーそば」にヒントを得て野﨑料理長がアレンジした「野菜そば」。野菜たっぷり、というテーマに対して池森氏が作ったのは、さまざまな野菜を賑やかにトッピングするアジア風の野菜そば。野﨑氏はそれをヒントに、真逆の洋風のポタージュのようなそばつゆを考案した。

味付けは、塩のみ。豆乳とじゃがいものコクで食べさせる、ポタージュ風そばつゆ

材料は、例によって少ない。

・豆乳
・水
・塩
・胡椒
※分量は『DEEN池森の「創作」乾麺蕎麦レシピ』でご確認を。

野菜チームがこちら。
・じゃがいも
・トマト
・枝豆
・長葱

長葱は細かく刻んだ後に水で洗ってぬめりをとり、水気を絞って「洗い葱」にしておく。これで、辛みと葱特有の臭みが消えて、キリッとした香りだけが残る。

柔らかくなるまで加熱したじゃがいもは、必ずフードプロセッサーでマッシュに

じゃがいもは皮をむいて6つ割りにし、柔らかくなるまで茹でる。暑い時は加熱用のポリ袋に入れて電子レンジ加熱でもいいだろう。

じゃがいもを加熱している間に、トッピングの野菜を用意。

トマトは2~3㎜の角切り、枝豆は茹でて薄皮もむいておく。

レシピ本には「じゃがいもをフードプロセッサーなどにかけペースト状にする」とあったが、面倒なのでマッシャーでつぶすことにした。この手抜きが、根底からの大間違いであることが、この後すぐに発覚する。

つぶしただけのじゃがいもは、液体と一体化しない!

つぶしたじゃがいもを鍋に移し、水と豆乳を混ぜたものを加えてのばすのだが、つぶしただけではほとんどまざらない。あわててブレンダーで攪拌したところ

ご覧の通り、うっとりするほどなめらかなポタージュ状になった。これは、連載3回目のDEEN池森さん考案の「濃厚くるみそば」でやったのと同じミス。くるみをブレンダーにかけずに刻んで混ぜたところ、つゆに一体感がなくそばにもからみにくかった。

面倒でも、このレシピを作る時はぜひフードプロセッサーかブレンダーを使って欲しい。そしたら失敗することは絶対にない。

温めたつゆに十割そばを投入

なめらかに一体化した豆乳とじゃがいもをひと煮立ちさせたら、塩を入れて味を調える。この濃厚なそばつゆに合うのは、やはり力強い十割そば。

茹でてざるにあげ、水気を切ったら、鍋のそばつゆに入れて温め、つゆごと器に盛る。

トマト、枝豆、洗い葱を盛り、胡椒を振れば完成。

白いスープに赤と緑、なんとも華やか、

衝撃!黒胡椒のひと振りで、一気に“洋”のポタージュに変身

鍋でそばつゆだけを味見した時は、和風のすりながしのような印象だったが、器に入れてからスープを飲んだら、鮮烈に洋食の味わいに変身していた。理由は、仕上げに挽いてかけた黒胡椒。黒胡椒は、辛みをつけて味を引き締めるだけかと思っていたが、黒胡椒を加えることで、コンソメのような洋風のだしの味を感じるのだ。これはどういう味のマジックなのだろうか…。

ポテトのポタージュのようなボリューミーなそばつゆが、骨太な風味の十割そばによくマッチする。

じつはレシピ本の見本よりもトマトの量をかなり多く入れすぎたのだが、怪我の功名で、今の季節にはその酸味でさっぱりと食べられた。今回は温かい汁そばとして食べたが、このじゃがいものそばつゆをキンキンに冷やして、「ヴィシソワーズそば」として食べるのもありかもしれない。その時は、更科そばのほうが合いそうだ。

それにしても、今回も味付けは塩のみ。だしはひかず、豆乳のコクとじゃがいもの甘みだけで、そばつゆとして堂々成立している。もしかしたら私たちはこれまで、醤油味のそばつゆにとらわれすぎていたのかもしれない。

分とく山・野﨑洋光監修 DEEN池森の「創作」乾麺蕎麦レシピ
池森秀一・著 小学館・刊 定価1650円(税込)

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取材・文・撮影/桑原恵美子

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