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【最新ビジネス解説】料理修行の常識を覆す!?3か月で即戦力の料理人を育てるG-FACTORYの調理スクール「飲食塾」

2022.08.12

「飯炊き3年、握り8年」とは寿司職人の修行期間を表す言葉。場合によっては、10年間以上の下積みが当たり前、という料理人の常識の変革を目指すのが、G-FACTORYの調理スクール「飲食塾」と併設する飲食店「守破離」だ。

丁寧に教育すれば短期間で人は育つ

飲食塾では具体的かつ丁寧に、塾生が理解するまで丁寧に知識と技術を教え込んで、スキル習得の期間を一気に短縮する。校長は、かつて飲食人大学を開校し、『寿司修行3カ月でミシュランに載った理由』の著者である宇都裕昭氏。

飲食塾では宇都氏が寿司で実証したスキームを、焼き鳥、うどん・そば、ラーメンなど、世界に通ずる日本食全般に広げていく。一般的な1年制の調理師学校のカリキュラムを3カ月間程度のプログラムに圧縮するなど、短期集中で即戦力として通用する料理人を育てる。

重要な役割を果たすのが、塾生の塾生による塾生のための飲食店である守破離だ。見習いではなくいち料理人として、塾生に実践環境を経験させることが狙いだ。

短期間で密度の濃い経験を積めるよう、アクセスが良く多数のオフィスが入居する新宿センタービルの一角で開店する。

分厚い常識ほど覆すとチャンスがある

修行期間を10分の1以下に短縮するには、さぞや斬新なノウハウがあるのではないか? と思ってしまうが、宇都氏は「特別なカリキュラムがあるわけではない」と実情を明かす。旧態依然とした料理人の修行文化は、飲食店の業態によるところが大きいという。

忙しい仕事の中で、新人の料理人に手取り足取り教えるのは難しい。それだけではなく、多くの飲食店はすぐに売上を倍増したり、店舗を拡大できるモデルではなく、料理長や副料理長、あるいは煮方や焼き場といったポジションには限りがある。多くの料理人が「上がつかえた」状況のなかで働いているのが実態で、そのため下積みが長期化する傾向が強い。

調理師学校など学びに集中できる場は以前からあったが、基礎的な知識や技術は身についても、実践的なノウハウは飲食店の現場で身につけるのが当たり前。業界の構造を変えるまでには至らなかった。

宇都氏らがやったのは、端的に言えば「学びに集中しながら、実践的な経験を積める場」をつくったことだけだ。今からみればごくシンプルなロジックのようだが、「修行期間の短縮」という課題に対し、本気で取り組まれてこなかったのが実態。重く動かしがたい常識がある領域ほど、大きなビジネスチャンスが隠れていることを示唆する。

飲食塾は経験を積んだ料理人の学び直しの機会としても有望だ。社会が激しく変化する中、他の分野のビジネスパーソンと同様に、料理人も同じ技術で一生稼げるわけではなく、常にリスキリング(職業能力の再開発や再教育)が重要な課題となる。

フレンチ料理の一流シェフが、3カ月間みっちり寿司を学んだり、町中華一筋の職人がそばや焼き鳥の技術を身につけたら、今までになかった新しいジャンルがうまれるのではないだろうか。飲食塾と守破離は、日本料理を食べる消費者からみてもわくわくするような食文化をうむ基点になりえる。

●プレスリリース
料理人の「修行」をアップデート!実践で学ぶ短期調理スクール「飲食塾」が授業をしながら店舗運営を行う!!生徒が授業の一環で運営する店舗「守破離」が9月OPEN!!

取材・文/ソルバ!
人や企業の課題解決ストーリーを図解、インフォグラフィックで、わかりやすく伝えるプロジェクト。ビジネスの大小にかかわらず、仕事脳を刺激するビジネスアイデアをお届けします。 
https://solver-story.com/


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