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分とく山・野﨑料理長の技に震えた!材料も作り方もシンプルなのに美味しすぎる絶品レシピ「生のりつけそば」

2022.07.18

話題沸騰!DEEN池森氏考案のオリジナル蕎麦を作ってみた【DEEN池森の絶品蕎麦レシピvol.⑧】

今や、芸能界随一の蕎麦好きとして知られる、人気ロックバンドDEENのボーカル・池森秀一氏。5月30日に発売された初のレシピ本(『分とえく山・野﨑洋光監修 DEEN池森の「創作」乾麺蕎麦レシピ』)も大好評だ。そこで、この本の中から気になるレシピを実際に作って食べてみた。

15年以上、365日ほぼ毎日食べ続けるほどの蕎麦マニアの池森氏。
※参考「365日毎日食べるほど蕎麦が大好き!?DEEN池森秀一氏が蕎麦にハマった理由

分とく山・野﨑洋光監修 DEEN池森の「創作」乾麺蕎麦レシピ
池森秀一・著 小学館・刊 定価1650円(税込)

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ちなみにこの本の監修は、日本を代表する料理人「分とく山」の野﨑洋光氏。池森氏が提案するポップで自由奔放な創作蕎麦レシピ25品と、それにヒントを得た野﨑氏の創作蕎麦レシピ25品が対になっていて、合計50品が紹介されている。

今回挑戦したのは、池森氏の「豆乳あおさつけそば」にヒントを得て野﨑料理長が考案した「生のりつけそば」。本で初めて見た時、自分の目を疑った衝撃のレシピだ。

味付けは砂糖と醤油だけ!だしもとらず、火も使わない!

まず材料から驚いて欲しい。

・調整豆乳
・醤油
・砂糖

この3つだけ。

※分量は「DEEN池森の「創作」乾麺蕎麦レシピ」でご確認を。

「え?だしは?」と思うが、無し。豆乳ベースなので、味つけは本当に醤油と砂糖だけ。しかも作り方は、この3つを混ぜて、生のりを加えるだけ。

本の中でも、つゆの作り方は「ボウルに(a)と生のりを入れて合わせる」だけ。材料も作り方も、この本の中でも最もシンプルだ。

生のりを入れる前におそるおそる味見してみると…。

すでに、コクがあって、旨い。ちょっと甘めに感じるが、こういう甘めのつゆが好きな人にはど真ん中ではないだろうか。不思議なことに、ちょっと洋風な味わいも感じる。

生のりと、あおさ海苔で試してみた

今回のレシピの肝は「生のり」。生のりとは、2月から3月にかけて収穫される海苔の原料で、生のりを板状に広げて乾かしたものが「板海苔」で、それを焼いたものが「焼き海苔」になる。生のまま食べる生のりは鮮度が命で、春先のほんの短い時期しか出回らない。今の時期に見つけるのは不可能だ。

しかし、前回の池森氏の創作蕎麦レシピ「豆乳あおさつけそば」で使ったあおさがまだ残っている。これをぬるま湯で戻したら、ほぼ生のりに近い香りがする。あおさなら、一年中、どこのスーパーにも置いてある。これで代用することにした。

ちなみに上の写真は、筆者がたまたま春先に買って冷凍しておいた生のり(買った時はもっと鮮やかな緑色で細かかった)。冷凍で見た目は劣化が進んでいるが、解凍すると生の時と同じ磯のいい香りがしてくる。

レシピに忠実な生のりと、代用のあおさでどう味に違いが出るのかを両方作って、食べくらべをする。

上の写真左が「あおさ」、右が「生のり」を先に作っておいたつゆに投入したもの。写真で見てわかるように、生海苔のほうが細かいので、底に沈んで見える。言ってみれば、生のりが粉末で、あおさがフレークのような違いだ。

味見をすると、コクのある甘めのつゆに磯の風味が加わり、だしの風味がきいたつゆに変身している。このだし感は、あおさでも生のりでも変わらない。「生のりがなくても、あおさでいける」と確信。

蕎麦にからめて、「生のり」である理由がわかった

蕎麦を茹でて水で洗い、盛り付けて、葱を添えれば完成。

まずは、野﨑料理長のレシピに忠実に作った、生のりつゆで食べてみる。生のりが細かいので、つゆと一体化していて、まるで海苔風味のポタージュのよう。蕎麦にもまんべんなくからまるので、さらに海苔の風味を強く感じる。

これを出して「だしを一切使っていない」「味付けは砂糖と醤油だけ」と言っても、信じてもらえないかもしれない。それくらい完成度の高いつゆになっているのだ。「だとしたら、何日も『かえし』を寝かせ、何時間もだしをとる本来のつゆっていったい何だろう?」という根源的な疑問すら浮かんでくる。

こちらはあおさバージョン。見ればわかるように、海苔のかけらが大きいので、生のりつゆに比べると一体感は少ない。だが、海苔の食感が好きという人は、こっちのほうが好みかもしれない。これはこれで、十分すぎるくらい美味しかった。生のりが出回るシーズンまでは、ぜひこちらでお楽しみいただきたい。

今回あらためて感じたのは、これだけミニマムな材料で攻めてくる野﨑料理長の自信だ。2回目の「トマトめんつゆ」の時も、トマトジュースとうすくち醤油だけで、見事に洗練された上品なつゆができて驚いたが、今回はそれ以上。

本の中でも野﨑料理長は「見た目は池森さんのレシピに似ていますが、味わいは全く異なります」とおっしゃっているが、その通りだ。池森氏のレシピでは特濃豆乳を使っているが、こちらはそれよりも薄い調整豆乳を使い、火も通していないので、さわやかな味わいがあるのだ。

いろいろな材料を駆使し、あっと驚く意外な蕎麦料理を完成させる池森さんのレシピが異業種格闘技だとすると、最小限の材料と手順で一流和食の味を魔法のように作ってしまう野﨑料理長の料理は、剣豪の一瞬の刀さばきのようなものかもしれない。あらためてその凄みに驚いたレシピだった。

※参考「365日毎日食べるほど蕎麦が大好き!?DEEN池森秀一氏が蕎麦にハマった理由

分とく山・野﨑洋光監修 DEEN池森の「創作」乾麺蕎麦レシピ
池森秀一・著 小学館・刊 定価1650円(税込)

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ちなみにこの本の監修は、日本を代表する料理人「分とく山」の野﨑洋光氏。池森氏が提案するポップで自由奔放な創作蕎麦レシピ25品と、それにヒントを得た野﨑氏の創作蕎麦レシピ25品が対になっていて、合計50品が紹介されている。

取材・文・撮影/桑原恵美子


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