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幻のチーズケーキ「CHEESE WONDER」の生みの親、BAKE創業者・長沼真太郎氏がめざす放牧酪農による環境再生の未来

2022.07.09

2021年2月よりインターネット限定で発売されている「CHEESE WONDER(チーズワンダー)」というチーズケーキをご存じだろうか?

販売されるのは、毎週金曜日・土曜日の20時。直近で毎回数千人アクセス数があるそうだが、販売数は現在のところ、一度に1900箱のみだという。そのため、購入できる人の割合は多くないが、幸運にも買えた人が再び購入を検討する“リピーター率”も6割を超える。

長沼真太郎氏の信念「美味しいお菓子作りのために原材料にはこだわりきる」

販売しているのは、放牧した牛による牛乳を原材料にお菓子事業を手掛ける「ユートピアアグリカルチャー」。創業者である長沼真太郎さんは、2013年にBAKEを創業した人物だ。BAKEといえば「BAKE CHEESE TART(ベイクチーズタルト)」やクロッカンシュークリーム「ZAKUZAKU(ザクザク)」など、数々の人気スイーツブランドを世に送り出してきたことでもよく知られているが、当の長沼さんは2018年に退社。2020年に北海道・日高町の牧場を買い取るかたちで、ユートピアアグリカルチャーの事業をスタートさせている。

「放牧式の酪農はBAKEの頃からずっとやりたかったことでした。おいしいお菓子をつくるための三原則というものがあって、そのひとつが“いい原材料を使う”。一般的な乳製品はいろいろな牧場の牛乳を混ぜ合わせてチーズやバターを作っているので、それだとどうしても他社との差別化ができなかった」

さらに長沼さんは自身が考えるお菓子作りについて、料理との違いをもとにこう説明する。

「お菓子は料理と違い、グラム単位のレシピでだいたい味が決まってしまいます。ベーシックなお菓子であれば、誰が作ってもそこまで変わらないと思う。だからこそ、いい原材料を使うと絶対に美味しくなるのもお菓子なんですよ。そういった意味で我々の原材料というのはどこにも卸していませんので、他社との差別化ができるわけです」

いい原材料を使ったお菓子をつくるために長沼さんが選んだ、放牧式の酪農とはどういうものなのか?一般的な乳牛は牛舎で飼育されるが、放牧式では牧草が生えた草地で育てられる。牛にとっては野草をしっかり食べ、ストレスのない健康的な環境なので、「あっさりはしているけれども、後味のコクと風味がすごく強い牛乳になる」と長沼氏は断言するのだ。

「ただデメリットは生産量が少ないこと。儲かりにくいし、放牧をやるには牛を飼育するための広大な土地も必要となります。ですから現状日本の酪農で放牧をやっている割合は1%。酪農王国といわれる北海道でも、10%ほどしかいません。私がユートピアアグリカルチャーで一番やりたかったのはチーズケーキの販売ではなく、放牧の素晴らしさを証明するための実験なのです」

ユートピアアグリカルチャーの放牧式牧場。

チーズワンダーは、いわばユートピアアグリカルチャーの名刺がわり。チーズケーキは、長沼さんの実家である北海道・札幌の洋菓子店「きのとや」の得意分野でもあった。

「これまで美味しいチーズケーキを作ってきた自負があるし、一番自信がある。だからユートピアアグリカルチャーで最初に出すならチーズケーキだろうと。そのうえで、以前からいずれオンラインに特化したお菓子販売というものもやってみたかった。やはり店舗販売はお菓子作りにおいて、いろいろな制約があります。例えばショーケースでケーキを長時間置くには、ゼラチンでケーキを固めて形成を保つ必要があります。私はゼラチンが入っているケーキはあまり美味しいと思っていなくて、究極はやわらかいクリームがお菓子の中で一番美味しいと思っています」

蒸す前の“生”にこだわったチーズスフレ

事実、チーズワンダーのチーズスフレは蒸す前のものをそのまま使用し、“生”にこだわっている。そこにザクザクとした食感のクッキー生地をあわせ、チーズスフレの柔らかい食感とのコントラストが楽しめるのが特徴だ。

「チーズワンダーは冷凍された状態で販売していますから、しっかりと硬い状態でお手元に届きます。自宅に届いたチーズワンダーはアイスのように冷凍状態で食べることもできますし、半解凍で楽しむこともできる。解凍してふわふわの状態で食べても、美味しいつくりになっています」

「CHEESE WONDER(チーズワンダー)」1箱6個入り2,980円(送料別一律800円)

チーズワンダーが初めて販売されたのは2021年2月。最初は100箱のみの取り扱いで、商品は瞬時に完売。その際はアクセスが殺到し、通販サイトのサーバーはダウンしてしまった。

「サーバーに関しては増強していないこちらのミスですが、反響は我々の想定をはるかに超えていました。もちろん食べたら間違いなく美味しいと思ってもらえることに絶対的自信はありましたが、まずは食べてもらわないと意味がない。ですから我々は販売前からチーズワンダーに込めたストーリーをしっかり伝えるよう努力しました。そのためのテキストや写真、デザインには徹底的にこだわりましたね」

現在、1度の販売数は100箱から1900箱と大幅に増えたが、相変わらず発売開始から数分での完売が続いている。もちろん販売数を増やせばそれだけ購入できる人が増えるが、それができない理由がある。チーズワンダーは冷凍での発送にもかかわらず、作り置きを一切していないのだ。

「たくさん作って冷凍保存することもできますが、我々は長期冷凍すると、味が劣化すると考えています。現在チーズワンダーの賞味期限は製造日から16日に設定していますが、これでもギリギリ。基本的には到着したらすぐに食べてもらいたいです」

さらに7月からはチーズワンダーの新フレーバー「CHEESE WONDER BLUE(チーズワンダーブルー)」の販売も開始。こちらはアーモンドクッキーに生チーズスフレを入れ、その上に放牧牛乳を使用したソフトクリームをのせている。封を開けてから常温で10分程度が食べ頃で、まさに夏ならではの試みとなっている。

「CHEESE WONDER BLUE(チーズワンダーブルー)」1箱6個入り3,580円(送料別)

“放牧の実験”の次なる一手は、体験型サブスクリプションパッケージ

名刺代わりとなったチーズワンダー発売開始から約1年半が経過した現在、ユートピアアグリカルチャーは本来の目的である“放牧の実験”に向けた、次なる試みをスタートさせたばかりだ。それは体験型サブスクリプションパッケージ「GRAZE GATHERING(グレイズギャザリング)」。ユートピアアグリカルチャーの放牧牛乳による牛乳や飲むヨーグルト、さらに平飼いの卵16個セットが月に1回2980円(送料別)で届くというもの。

グレイズギャザリングではGRAZING MILK(800ml)1本、EGG WHITE(8個入り) 2箱、GRAZING YOUGLT DRINK(800ml)1本、GRAZE GATHERING MAGAZINE 1冊が届き、さらに月に1回のオンラインイベントに参加することができる。

一般的な卵は黄身の色を濃くするためトウモロコシの色素成分などをエサに混ぜて調整しているが、ユートピアアグリカルチャーでは調整しておらず、黄身が白っぽい。

さらに長沼さんが推進する放牧によるリジェネレイティブアグリカルチャー(再生型農業)の最新情報を紹介する冊子も同封されているが、実はこれこそ一番届けたいものだ。

「放牧によって土壌が再生され、酪農で発生する温室効果ガスをオフセットできる可能性を秘めています。食材だけではなく、そういった情報提供をすることでファンの人たちとの関係をつくることを目指しているんです」

再生型農業の最新情報を紹介する冊子。

チーズワンダーというチーズケーキの大ヒットを読み解くと、放牧による環境再生という長沼さんの大きな挑戦へとつながっていた。長沼さんの試みに興味を持った人はまず、チーズワンダーの購入にチャレンジしてほしい。

ユートピアアグリカルチャー公式サイト

取材・文/高山 惠


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