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キリンの新たなコンセプトに注目!自然の恵み「発酵」ではじめてのおいしさを実現【PR】

2022.03.14PR

Sponsored:キリンビール】

最近、注目度が高まる「発酵」。ビールもワインも日本酒も発酵によっておいしくなるが、いよいよその力がレモンサワーで発揮される時代が来た。自然の力「発酵」を使っておいしさを引き出す新・発酵レモンサワーの誕生だ。そのおいしさの理由をさぐる。

キリンが打ち出す発酵を活用した新たなRTDの開発コンセプト“発酵ナチュラル系”

缶チューハイや缶カクテルなどそのまま飲めるアルコール飲料「RTD」が進化を続けている。アルコール飲料売り場には色とりどりのRTDがズラリと並び、中でもレモンサワーの充実ぶりは目を見張る。市場規模としてもRTDは13年連続で拡大中だ。食事中はもちろん、食後の自分時間に楽しむお酒として選ばれ、今後もRTDシーンは広がっていくに違いない。

一方、キリンの調査によると、RTDの味を「やや人工的に感じる」と答えるユーザーが約8割(2020年キリン調べ n=118)に上った。RTDといえば香料、酸味料、甘味料といった添加物のイメージが、ユーザーにあるのかもしれない。

そこでキリンは添加物を入れない、心地いいおいしさを楽しめるRTD開発に取り組んだ。注目したのが「発酵」の力だ。“発酵ナチュラル系”を社内コンセプトとした挑戦が始まった。

香料、酸味料、甘味料は不使用! 自然の力「発酵」で素材のおいしさを引き出す

※世界観のイメージで、実際の製法とは異なります。

“発酵ナチュラル系“を社内コンセプトとした商品の開発としてキリンが取り組んだのは、香料も酸味料も甘味料もいっさい使わないレモンサワーだ。同社商品開発研究所中味開発グループの増崎瑠璃子さんに、まずは「発酵の力」について聞いた。増崎さんによると、そもそも発酵とは酵母や菌の活動で、食品の成分組成が変化すること。発酵によっておいしくなった食品が発酵食品だ。

ビールはビール酵母、ワインはぶどうの果皮などについているワイン酵母、パンはイースト菌、ヨーグルトは乳酸菌の活動によって発酵し、おいしくなる。『麒麟 発酵レモンサワー』は発酵したレモン果汁を使用しているのが他製品との大きな違いだ。

では、レモン果汁を発酵させるとどうなるのか?
増崎さんによると、おいしさの元になる香気成分の種類が増えるとのこと。発酵は酵母がレモンのもつ有機物をバクバク食べて分解することによって進む。

このように自然の力「発酵」を活かして素材のおいしさを引き出した『麒麟 発酵レモンサワー』は昨年3月に発売され、発売からわずか4日で1000万本(※)を突破するなど、新たなRTD市場を開拓してきた。※キリン出荷実績(250ml換算)

その『麒麟 発酵レモンサワー』がこの度リニューアルによってさらにパワーアップした。
「リニューアルでは、発酵というRTDではまだ耳新しいユニークさと、レモンサワー本来のど真ん中のおいしさを両立させることに苦心しました」と語る増崎さん。

リニューアルにあたり、特に時間をかけたのが、その酵母の選定だ。
発酵は酵母の種類によって、その分解の仕方が異なり、香りや味が変わってくる。試作品はビール酵母も含め、約60品目に上った。その中から選ばれたのが「果実酵母」。

「新酵母によって香気成分が従来品より15%増えました。特に、華やかさを感じるフローラルな香り、フルーティな香りが従来品よりも増える酵母を選びました。レモン本来の果実みを感じていただけると思います」(増崎さん)

酵母を見直したことでレモンの味を豊かに引き出す発酵の過程にも磨きがかかった。
「レモン果汁に含まれている成分が分解されたり他の物質に変わったりしてうまみ成分が増えるので、おいしさが増し、味わい深くなります。また、酸味の元になる成分の種類も増えます。たとえば、おだやかな酸味の乳酸系が増え、逆に、鋭い酸味のクエン酸などが減少します。当製品には発酵レモン果汁以外にもレモン果汁が10〜12%とたっぷり入っていますが、レモンの苦みや酸っぱみは抑えられ、酸味もまろやかです」(増崎さん)

リニューアルでより飲みやすく、飲み飽きない味に

果実酵母と発酵技術を結集した『新・発酵レモンサワー』は、従来品よりレモン果汁の香気成分(おいしさ成分)は15%増、華やかな香りが感じられ、より果実感があふれる。もちろんレモンサワーならではの爽快感はそのまま。それでいて酸味はまろやか。まさに心地いいおいしさだ。

香料、酸味料、甘味料を加えることなく、豊かなレモンの心地よいおいしさが実現した。キリンが発売前に行った味覚調査によると、キリンRTD史上歴代ナンバー1※の味覚好感度を獲得していた従来品を上回る評価を得ている。

レモンサワーはどんな料理にも合わせられるのがいいところだが、『麒麟 発酵レモンサワー』の香気は和食によりよくマッチする。ビールのような満足感がありながら、食後、口の中をさっぱりさわやかにしてくれるのはレモンサワーならではだ。よりおいしく、飲み飽きない味を実感する。

ひと手間かけてグラスに注ぐことで、フワッと広がる華やかな香りがより楽しめるだろう。増崎さんによると、それほど冷やさなくてもちょっと冷たいぐらいの温度がちょうどいいとのこと。今晩、ちょっと冷やした『麒麟 発酵レモンサワー』をグラスに注いで、レモン本来の香気と爽快感を堪能してほしい。

※ALC7%以上のRTD内において

『麒麟 発酵レモンサワー』
『麒麟 発酵レモンサワー ALC.5%』
350ml・缶、500ml・缶 
オープン価格
アルコール分 7%、5%

詳しくはこちら

取材・文/佐藤恵菜 撮影/深山徳幸

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