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新業態とDXで復活をかける外食産業の巻き返しプラン

2022.02.03

コロナの低迷から抜け出す新業態開拓こそ復活のカギ

 新型コロナで深刻なダメージを受けた外食産業。日本フードサービス協会の調査によると、外食産業市場の売上高は、2020年だけで前年比約15%減少し、居酒屋に限れば49%ものマイナスとなった。

「廃業や閉店も相次ぎましたが、テークアウトに強い大手ファストフードチェーンは特需に沸きました。デリバリー需要も増えてその専門業者も絶好調、高級店の料理をタクシーで配達する新たなデリバリー様式も誕生しています」(フードサービスジャーナリスト・千葉哲幸さん)

 ローコストで新規に開業したり、店舗を増やす方法として、ゴーストレストランや、シェアキッチンが躍進。デリバリー専門業者との連携により新たなマーケットを開拓している。

「開業コストが抑えられるキッチンカーの需要も大幅に伸びています。食品大手のハウスが、キッチンカーを貸し出す事業に参入するなど、2022年以降も市場拡大が期待できます」

 さらに、千葉さんが今後の外食の軸と捉えるのが、従業員や客のストレスを軽減させるDXの導入だ。例えば3か月先まで予約で埋まるNY発の『ピーター・ルーガー・ステーキハウス東京』では、1日数千件に及ぶ予約の電話をAI対応にすることで、仕事のロスを削減。ラム肉酒場『ラムゴロー』などが導入する注文をスマホアプリで行なうモバイルオーダーもユーザーに好評で、22年はスタンダードになると予測する。

「未来が突然やってきたような最新のデジタル技術を駆使したアイデアによって、業界復活の日はもう、すぐそこまで来ています」

千葉哲幸さんフードサービスジャーナリスト
千葉哲幸さん
『月刊食堂』と『飲食店経営』の編集長を歴任。外食記者歴30年以上で、取材・執筆や講演を手がける。著書に『外食入門』(日本食糧新聞社)がある。

家呑みキッチンカーシリーズ

家呑みキッチンカーシリーズ家呑みキッチンカーシリーズ

キッチンカー配車サービスの大手Mellowは、名店『肉山』の赤身肉と極上生ビールをセットで提供する、マンション住民向けのシリーズがヒットした。

〈Case 01〉キッチンカー

食品大手のハウスも参入

導入の初期費用を無料にして新業態を盛り上げるキッチンカープラットフォーム「街角ステージweldi」。業績は堅調で2022年は月間売上高500万円/1台を目指す。

キッチンカーキッチンカー

〈Case 02〉ネオデリバリー

高級レストランの料理をタクシーで安全に配達

タクシーデリバリーに特化したアプリ「GO Dine」は、タクシー乗務員が玄関まで届けるサービス。有名店70軒以上のメニューを揃え、名店のおせちデリバリー予約も好評を博した。

ネオデリバリーネオデリバリー

〈Case 03〉DXの導入

スタッフのサービスに投げ銭で応援

東京・神田のラム肉酒場『ラムゴロー』が導入するモバイルオーダーPOS「ダイニーセルフ」。食事の注文だけではなく、スタッフの仕事ぶりに投げ銭できる「推しエール」機能も搭載している。

DXの導入DXの導入

取材・文/安藤政弘

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