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コロナ禍で生まれた新しい飲食店トレンドから読み解く繁盛店の作り方

2021.11.23

DIMEの人気連載『客がホイホイやって来る飲食店作りの秘訣100ヶ条』でもおなじみの、ホイチョイ・プロダクションズ代表・馬場康夫氏。年間360日の外食生活を30年以上続ける食のトレンドウオッチャーが、コロナ禍繁盛店とその成功の秘訣を分析する。

ホイチョイ・プロダクションズ

コロナ禍繁盛店の共通項は外食ならではの満足感

 コロナ禍にもかかわらず客足の絶えない人気店に共通する要素といえば、唯一無二の味と1食約1000円の価格、高い満足感の3点が挙げられます。

 例えば、2020年6月にオープンした炭火焼きハンバーグと炊きたてごはんの専門店『挽肉と米』は、現在も午前中に1日分の予約が埋まるという、コロナ禍開業組では最も成功した飲食店のひとつ。先述の要素に加え、炭火の香りが立ち上る中、目の前で脂がはねる焼きたてハンバーグを1個ずつ提供するというライブ感も人気の秘密。1500円の定食はハンバーグが3個までおかわりでき、そのたびに店員さんが薬味による味変方法や食べ方を指南。客は食べ終わるまで複数のイベント体験ができる仕組みです。最初からセットで出せばラクなのに、あえてそうせず、エンタメ的演出を付与したことで、客の体験感はハンパないうえ、味も抜群。ハンバーグ専門店はコロナ禍でも好調ですが、同店はサービス含め、唯一無二の存在といえるでしょう。

 この「本気のサービス、本物の味」もキーワード。21年3月にオープンした『also』がその代表です。台湾の街角を思わせる内・外観と、現地以上の味、サービスが客を惹きつけ、週末は1時間待ちも普通。台湾といえば、近年、炸鶏排(ザージーパイ)や魯肉飯(ルーローハン)といった屋台料理や本場さながらの雰囲気と味を踏襲した専門店が続々登場してブームになっていますが、さらにその国の食と文化までを体験できる「ディープな本場感」まで昇華させたのがalso。旅行がままならないコロナ禍にあって、この本場感は客を呼び込む大切なポイントのひとつにもなると思います。

 そして今、台湾に続けとばかり、香港から多くの料理人が来日。『盛記』、『粤港美食』などがその一例ですが、本場料理人が腕をふるう北京ダックや叉焼(チャーシュー)など、特に肉類が白眉。八角が香る本場の味は、現地気分にさせてくれ、次の行列店となること必至です。

オープン1年半でも夜の予約が午前中に埋まる!

挽肉と米

挽肉と米

「挽きたて、焼きたて、炊きたて」がコンセプトの炭火焼きハンバーグ&炊きたてごはん専門店。博報堂出身のヒットメーカー・小西利行氏、『山本のハンバーグ』の山本昇平氏らが立ち上げた。

挽肉と米

メニューはハンバーグ(1個90gで3個までおかわり可)、炊きたてごはん、多様な薬味、みそ汁の定食(1500円)がメイン。

[住]東京都渋谷区道玄坂2-28-1 [電]03・6455・2959 [営]11:00〜21:00 [休]水曜

1時間待ちもザラ!テークアウトも支持

also(オルソー鶯荘)

also(オルソー鶯荘)

江戸川橋の台湾料理店『フジ コミュニケーション』の2号店は水餃子とワンタンがウリ。客がショーケースからドリンクを取ってくるなど、現地仕様のサービスも人気。

also(オルソー鶯荘)

台湾の食器で供される看板メニューの水餃子は5種。テークアウトの梱包材は、台湾から輸入するこだわりぶり。

[住]東京都文京区白山5-32-13 [電]03・5615・9969
[営]11:00〜14:30、17:00〜21:00 [休]月曜

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