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外食業界専門誌の編集長に聞くコロナ禍でも繁盛する飲食店の特徴

2021.12.09

飲食業が苦境に立たされていることは、繰り返し報道されているが、他の業種もコロナ禍の影響を受けている。そんな中で、どのような対策を打って売り上げを立てたのか? 事情に詳しい専門紙、業界紙の編集長たちに話を聞いた。

外食

『月刊食堂』

『月刊食堂』

1961年創刊の月刊誌。外食業界の経営や設備の最新情報を掲載。外食産業専門のビジネス誌として日本最古の歴史を誇る。1部1650円。毎月20日発売。

通山茂之さん

編集長  通山茂之さん

コロナ収束後も中食市場の好調が続くかは不透明

 最初の緊急事態宣言では、ほとんどの飲食店が休業を余儀なくされました。飲食店は売り上げが1割減ると経営の危機となりますが、居酒屋などは当時9割減。その後緊急事態宣言が発出と解除を繰り返す中で、約2割減から5割減くらいで売り上げが推移しています。

 もちろんコロナ禍で飲食店が実施した対策はたくさんあります。代表的なものではテークアウトやデリバリー、Eコマース、朝昼営業など。もちろんうまくいったお店はありましたが、コロナ禍収束後も、好調が続くかは不透明。

 そんな中でも数少ない好調だった飲食店は、韓国料理や台湾料理や焼き肉、寿司などです。これらは〝家庭では作ることが難しい〟という共通点がありますが、もともと日本の飲食店は食事に加え、コミュニケーション需要も大きい。何を食べるかと同じくらい、誰とどこで楽しむかが大切なんです。でもコロナ禍で会食ができなくなり〝何を食べたいか〟に消費者ニーズが大きくシフトしました。これから外食市場がどう変化するのかは誰にもわかりません。ただ、私個人は売り物がはっきりしていて、価値が伝わりやすいお店が消費者の支持を得るだろうと予測しています。

コロナ禍に食の韓流ブーム

コロナ禍に食の韓流ブーム

【繁盛店ヒットの方程式】
これからの飲食店には強い来店動機が必要。トレンドは売りがわかりやすいお店

DIME12月号の特集は「行列店に学ぶヒットの方程式」、特別付録は4WAYポータブルランタン

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取材・文/高山 惠

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