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世界のクラフトブリュワーが注目するノルウェーの野生酵母「KVEIK」に秘められた可能性

2021.07.21

『シティガールズクヴェイク IPA』

KVEIK

 ビールの主原料は麦芽、ホップ、酵母の3つ。酵母の種類がメーカーから明かされることは少ない。しかし最近、KVEIKと表記されたビールを見かける。

 KVEIKとはノルウェーに昔からある野生酵母の名前。2〜3年前、アメリカのブリュワーが使い始めて、注目を集めている。その最大の特徴は、35〜36℃という高温で発酵すること。通常、ラガーに使う酵母は10℃、エールに使う酵母は20℃くらいで発酵する。

 2年前にKVEIKでIPAを造った醸造歴8年の畑翔麻さん(RepuBrew)は「普通の酵母は高温発酵させると変な香りも出るのですが、KVEIKはそれがないという点が画期的。ホップやモルトの香りをジャマしないので、自分の出したい香りをクリアに出しやすい」と話す。

 発酵温度が高ければ発酵時間は短く、製造工程が短縮できる。「2日で発酵が済み、5日で出荷できる状態になる」(畑さん)と、コスト面のメリットも大きい。

「発酵時に出る香りがフルーティーさを引き立てる」という理由で、KVEIKを使うブリュワーもいる。野生だけに種類は数知れない。風味の点からも、醸造の幅を広げる存在になることは間違いない。

 クラフトビールではホップの種類は注目されてきたが、酵母の話題は少なかった。今後は酵母で差別化を図るブリュワーがさらに増えてくるのではないか。

『シティガールズクヴェイク IPA』

フルーティーなシトラスの香りを、より引き立たせるためにKVEIKを使った二兎醸造(滋賀県)の『シティガールズクヴェイク IPA』。

『ハードセルツァーフルーツブレンド』

素材の風味をジャマしないKVEIKの特徴を生かしたRepuBrewのベリー系と柑橘系の『ハードセルツァーフルーツブレンド』。

「Kveik Yeast Explained Easy Guide for Beer Brewers」

2019年にYouTubeにアップされた「Kveik Yeast Explained Easy Guide for Beer Brewers」では培養方法も解説されている。

取材・文/佐藤恵奈

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