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ノンアルコールとマリアージュ!創業40年の伝統の味が楽しめるひらまつの「フォアグラのキャベツ包み」

2021.05.19

2021年に創業40周年を迎えるひらまつでは、全国に運営するレストラン・カフェ(全23店舗)、ホテル(6施設)にて3月15日~5月31日まで、春の三大企画「フォアグラで巡る、春のひとさら。」を開催中です。

東京・西麻布の「レストランひらまつ レゼルヴ」では、ひらまつのスペシャリテ「鴨フォアグラのキャベツ包み トリュフのジューソース」が提供されています。

いま外食をする回数は激減していますが、もともとダイニング内はソーシャルディスタンスがあるレイアウトなのに加え、独自の安全基準「ひらまつスタンダード」をコロナ禍初期から掲げて感染予防につとめてきました。

「コロナ禍で外食の自粛が続く中、このような時だからこそ、おいしいものをお届けしたい、皆様に食べる喜びを感じていただきたい」というという想いから、フォアグラというフランス料理でも特別な素材を使ったメニューで特別な時間を提供しています。

伝統の味の復活は先人をたどるところから

1982年のひらまつ創業以来、コースメニューやお祝いの席で提供されてきたメニューのひとつが、このスペシャリテの「鴨フォアグラのキャベツ包み トリュフのジューソース」。その名のとおり、フォアグラをキャベツで包むというシンプルな食材を使った料理ですが、フォアグラの厚み、焼き方、キャベツの茹で具合、色分け、包み方、ポートワインを使った少し甘いソースの煮詰め方などなど…少しの違いで味が大きく変わってきます。これまでもレストランでは提供されていますが、40年の間に道具も変わっています。そこで原点に立ち戻り、40年前に厨房に立っていたグランシェフを尋ねることから始まりました。

フォアグラのキャベツ包み

ひらまつの原点ともいえるこの料理には古くから通われる方にもファンも多いメニューですが、今回の復活にあたり40年前にグランシェフだった方々を尋ね、その正確なレシピを知ることから始めたといいます。資料や伝聞ではあっても、やはり正確に伝わるのは人と人が直接やり取りすること。幸いにも当時のグランシェフはご健在で、しっかりとお話を伺うことができたといいます。

フランス産の極上なフォアグラを究極の火入れでふんわりと仕上げていて、これまでに食べたなかでもっとも繊細なフォアグラに出合えます。

今回の試みについて、レストランひらまつ レゼルヴ 料理長の内木塲寿知さんは「コロナ禍で厳しい状況下ですが、だからこそ全国のシェフたちが一緒になって考える時間と機会を作ることができました」と言います。特別な時間が失われましたが、40年の伝統を次へと伝えるための歴史の見直しは、ひらまつの味をよりブラッシュアップするものとなったそうです。

こちらのメニューは内木塲シェフのいる「レストランひらまつ レゼルヴ」(東京・西麻布)をはじめ、同じ技術を内木場シェフと一緒に受け継いだ4人のシェフが働くひらまつのレストラン「レストランMINAMI」(札幌・駅前通)、「ラ・フェットひらまつ」(大阪・中之島)、「レストランひらまつ 高台寺」(京都・東山)、「レストランひらまつ 博多」(福岡・博多)でも提供中です。単品メニューではなく、事前予約のコースでのご提供については、期間外でもご要望があれば対応可能だそうです。

今回のために特別な冊子も作り、よりそのこだわりについて伝える試みも。

レストランひらまつ レゼルヴ 料理長の内木塲寿知さん。

ひらまつ春の三大企画 ~フォアグラで巡る、春のひとさら。~ ◆

フォアグラで23人のシェフが競演!

フランス料理店から始まったひらまつですが、現在はその職人魂を共有する様々なスタイルのレストランを全国で展開しています。料理を堪能したあとは、そのまま宿泊して温泉も楽しめるオーベルジュなどでも、同じフォアグラを使いながら、23種類の料理を提供するという試みを行っています。自宅時間が増え、様々な料理を楽しむ人が増えていますが、新鮮なフォアグラを取り扱うのはなかなか難しいもの。今回は旬の野菜と組み合わせた料理が考案されています。

福岡・天神 「リストランテKubotsu」 藤井さんのグリーンアスパラガス×フォアグラ

東京・日本橋 「代官山ASO チェレステ 日本橋店」 ワトム農園」の野菜×フォアグラ

大阪・梅田 「リストランテ ル・ミディ ひらまつ」 三浦農園新玉ねぎ×フォアグラ

“個性”で楽しむ 旬野菜×フォアグラ
開催期間:3月15日(月)~5月31日(月)
開催店舗:全国のひらまつの23店舗/レストラン:17店舗
     (東京:12/札幌:1/金沢1/名古屋1/大阪1/福岡1)
     ホテル:6施設(三重・賢島/熱海/箱根・仙石原/沖縄・宜野座/
     京都/奈良・桜井)
https://www.hiramatsurestaurant.jp/special/spring-2021/seasonal_vegetables/

ノンアルコールとのペアリングは実は1年前から推進中

東京を含む一部地域では、アルコールの提供を控える緊急事態宣言下が続いていますが、そんななかでも小さなお祝いや記念日のレストランで過ごす大切なひとときにワイングラスの雰囲気は欲しいですよね。

ひらまつの運営する全国のレストランでは、約1年前よりソムリエによるノンアルコールドリンクとお料理とのマリアージュの提案を行っています。以前はノンアルコールドリンクといえば、お酒の飲めない人や妊婦、車を運転中など、飲酒できない人向けの飲み物というイメージがありました。

「感染症拡大以降はステイホーム時間が増え、運動不足による体重の増加など健康面を意識して、ノンアルコールドリンクをあえて選択する機会が増えたといわれています。単にアルコールの代替え品ではなく、飲み物の選択肢の一つとして『お酒を飲むときのように楽しめる、満足感のあるドリンク』の需要が高まっています。

今後も弊社のレストランでは、各店のソムリエがお客様のご希望や状況をうかがい、お酒の飲める人でも飲めない人でも、あえてノンアルコールドリンクを選択したくなるような魅力的なラインナップをご提案していく予定です」(ひらまつ 広報担当者)

東京・六本木「オーベルジュ・ド・リル トーキョー」ではスペシャリテの『特選牛フィレ肉とフォアグラ・トリュフのパイ包み』とロイヤルブルーティーの青茶(ウーロン)をおすすめ。

「濃厚なフォアグラとトリュフの芳醇な香りが、奥行のある青茶をとよく合います。またスモークサーモンには香ばしいほうじ茶を、魚介類にはすっきりとした緑茶など、マリアージュも多数あり、ノンアルコールドリンクの世界は奥深いです」(「オーベルジュ・ド・リル トーキョー」シェフソムリエ)

まだまだ厳しい状況が続いていますが、感染予防をしながらも特別な時間を過ごす日のアイデアにいかがでしょうか。

ロイヤルブルーティーとペアリングした例。

オーガニックのノンアルコールワインも常備。

バリエーションも豊富で、ワゴンサービスでボトルを見ながら選ぶこともできます。

取材・文/北本祐子

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