人気のタグ
おすすめのサイト
企業ニュース

五ツ星お米マイスターに聞く冷凍ごはんをおいしく食べるコツ

2021.05.16

おうちごはんが増える最近、以前は自宅であまりお米を炊かなかった人も、お米を炊く回数が増えたということもあるのではないだろうか。

そんな中、お米を炊く際や保存や解凍時に素朴な疑問を感じているかもしれない。

そこで今回は、明治時代より続く老舗お米店、吉田屋の5代目で五ツ星お米マイスターの資格を持つ小林健志さんに、ご飯を美味しく食べるポイントを聞いた。

お米・ご飯の素朴な疑問Q&A

――ご飯を冷凍保存した後、解凍するとパラパラになりすぎるときの原因は何ですか?

【取材協力】

小林健志さん
吉田屋5代目、五ツ星お米マイスター、東京お米マイスター。
明治18年(1885年)創業の東京 浅草橋 老舗米穀店”吉田屋”の5代目。知識や経験を活かし炊飯器カタログ、雑誌やWebメディア等でも取材や掲載をされる。
https://kome-yoshidaya.com/

「ご飯が冷めて乾燥が進んだ状態で冷凍している可能性が考えられます。

炊きあがりのご飯は水分を多く含んでいますが、炊飯器から出して放置していると乾燥が進みます。また極端な話ですが、すぐに温かいままラップで包んでも、すぐに冷凍しない場合はラップ内に蒸気が溜まって底面に水滴が集まり底のご飯が水分を吸い過ぎるという事態が発生してしまいます。

電子レンジで解凍することが多いと思いますが、電子レンジは電磁波によって水分子を振動させて高温にすることにより温めたり解凍したりするため、水分量が少ないご飯を冷凍すると少ない水分も蒸気になり、さらにご飯のみずみずしさが失われてしまいます。

問題解決のキーになるのは、炊きあがりに近い状態を保存容器等に移して素早く冷凍することです。冷凍庫内の温度が気になる方は、急速冷凍のできる冷凍庫を利用したり、100円均一のお店で販売されている金属トレーに乗せたりして冷凍してみてください」

――パラパラになってしまったご飯をふっくらと復活させる方法を教えてください。

「完璧に元の炊きあがりの状態に戻すことはできませんので、その状態に合った調理をしてみてはいかがでしょうか。粘りの少ないパラパラの状態になったのでしたら、その食感を活かした料理にアレンジをしてみましょう。例えばチャーハンや雑炊、お茶漬けなどが楽しめます。ネットで検索しても良いです。今までよりも作れるレパートリーが増えて料理自体が楽しくなるかも知れません。上手にリカバリーできれば、もう“冷凍に失敗したご飯”ではありません」

――冷凍・冷蔵ご飯を解凍するときに、電子レンジがないときはどうすれば美味しく解凍できますか?

「まず、ご飯は冷蔵保存はしないでください。冷蔵庫のような温度帯にご飯が放置されると、炊いて糊化したデンプンが老化(水分の剥離)してしまいます。

ここでは冷凍ご飯の解凍方法についてご説明します。重要なポイントはいかに素早く冷凍ご飯の水分を温めるかになると思います。

電子レンジがない場合の解凍方法は蒸し器やフライパンで蒸し上げる方法と湯煎する方法が考えられます。蒸し上げる場合は保存容器から出してクッキングシートに乗せれば蒸し台にご飯がくっつかずに済みます。湯煎する場合は必ず密閉できる耐熱性の高い袋等に移してから湯煎してくださいね」

――ご飯は、少量炊くよりも、一度にできるだけ多くの量を同時に炊いたほうが美味しくなるということはあるのですか?

「10合炊ける炊飯器で10合炊くと炊きあがりは良いかもしれませんが、“ほぐし”という窯内のご飯の水分量を均一にするという大切な作業がしにくいですし、時間経過とともに窯底のご飯が上のご飯たちの自重によって潰されてしまいます。

私は、すぐに食べきらない条件下で、5合炊きの炊飯器では3~4合、3合炊きでは2合というように炊飯していますが、キャンプ等ですぐにすべてのご飯をよそう場合は5合入る土鍋で5合を炊いています。ですので、ケースバイケースで適切な量を炊くように心掛けてください。

また炊飯器具に対して少量過ぎると、お米と熱湯の対流が上手くいかないこともあります。ただ、近年の電気炊飯器では少量でも美味しく炊ける機種が出てきていますので、炊飯するものによって異なります」

――お米マイスターとして、世間一般の人々のお米の食べ方に対して、より美味しく食べるためのアドバイスをください。

「お米を安いからと買わされるのではなく、ご自分の好みで選んで買って楽しんでほしいですね。個人の好みもありますが、美味しいお米と美味しくないお米は存在します。しかし、必ずしも『価格が高いお米だから美味しい、安いお米だから美味しくない』ということでもありません。もちろん、価格は安心や味に対する担保と考えていただいても大丈夫ですが、多くの方に美味しいお米を食べて欲しいから、原料の玄米以外のコストを抑えて提供されるお米屋さんもいらっしゃるのも事実です。また、これ以外にお米を安く提供するための技術も存在しますが、品質がまったく下がらないわけでもありません。良くも悪くも安いのには理由があります。

『ご飯が美味しくない』『ご飯なんかどれを買っても一緒』と感じてしまう方は、一度、普段と違う場所で、普段と違うお米を買って炊いてみてください。そうして冒険をするだけで新しい感覚に出会えますし、いつも炊飯器で炊いているのなら、土鍋などの炊飯器具に興味を持って炊き方にこだわるのもオススメです。お米を美味しく食べるには、お米やご飯を炊くこと・食べることに興味を持って楽しんでいただくことが重要だと思います」

お米・ご飯を美味しく食べる方法について素朴な疑問を解消してもらった。ぜひ毎日のご飯生活に役立てたい。

先日、農林水産省のHP上で、米の消費量と新型コロナウイルスの感染者数に関する渡邊昌東京農大客員教授(元国立がんセンター研究所疫学部長)らの論文が紹介された。

それによると、「新型コロナウイルスの感染が主食に大きく影響され、米食者は腸内細菌がよく働き、免疫機能が高くなり、感染を抑制しているのではないかと示唆された」という。

今後も、積極的にお米を炊いて美味しくご飯を食べるのも良いのではないだろうか。

【参考】農林水産省「米の消費拡大情報サイト『やっぱりごはんでしょ!』」

取材・文/石原亜香利

新型コロナウイルス対策、在宅ライフを改善するヒントはこちら

@DIMEのSNSアカウントをフォローしよう!

DIME最新号

最新号
2021年5月13日(木) 発売

DIME最新号の特別付録は「LEDライティングボード」! 特集は「超進化形スポーツギア」、「コストコ&業務スーパー完全攻略」

人気のタグ

おすすめのサイト

ページトップへ

ABJマークは、この電子書店・電子書籍配信サービスが、著作権者からコンテンツ使用許諾を得た正規版配信サービスであることを示す登録商標(登録番号 10401024号)です。詳しくは[ABJマーク]または[電子出版制作・流通協議会]で検索してください。