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フレンチの第一人者・松尾幸造シェフが作ったレトルトビーフシチュー「極上手造りメスウシビーフシチュー」を食べてみた!

2021.04.14

■連載/阿部純子のトレンド探検隊

黒毛和牛メスウシを使った職人の手による手作りのビーフシチューをレトルトで提供

たまき家は1961年創業の食肉卸業で、プロの目利きで産地にこだわらず高品質の和牛を取り扱っている。中でも黒毛和牛の約20%しか流通していない希少なメスウシを仕入れており、和牛メスウシのおいしさを広く味わってもらうべく、2018年、霞が関に「焼肉 たまき家」を開業した。

メスウシは去勢牛やオスウシと比べて体が小さく、柔らかな肉質が特長。メスウシの脂は融点が36度と低く、くちどけの良さがある。不飽和脂肪酸も多く含まれており、血中の中性脂肪やコレステロール値を調整する働きがあると言われている。

今回、日本におけるフランス料理の第一人者である、「シェ松尾」の元オーナーシェフ・松尾幸造氏と焼肉 たまき家がコラボレーション。レトルトの「極上手造りメスウシビーフシチュー」を、クラウドファンディングサイト「READYFOR」にて4月30日まで実施している。

「昨年からの新型コロナの影響で、私たちも大変厳しい状況が続いているが、お店にお越しいただいているお客様、お店のスタッフとその家族、当店に納入をいただいている仲卸の会社様、和牛の生産者様と、お世話になったご恩を返すためにも、みなさんがハッピーになれることをしたいとクラウドファンディングを実施することにした。

たまき家は、ミシュラン三ツ星店を始め多くの名店に最高級和牛を納品しており、松尾シェフからたまき家の黒毛メス和牛を『こんなおいしい肉は食べた事がない』とおっしゃっていただいた。松尾シェフご自身も『素材のおいしさと栄養を活かしたおいしい料理を、家庭でも味わってもらいたい』という想いを持っておられたので、今回はレトルトという形で、手造りの和牛メスウシビーフシチューを製作することになった」(焼肉 たまき家 家長 田巻保彦氏)

商品は松尾シェフと共同で開発し、すべての工程を手造りで行っている。松尾シェフを含め、調理経験が30年以上の職人4名が8時間かけて調理し、レトルトパックにしている。クラウドファンディングにしたのも一度に50食しか作れず、数に限りがあったためだったとのこと。

市販のレトルトシチューは1人分で約200gが定番だが、今回は調理前のお肉だけで180g、内容量は1人前250g。黒毛和牛メスウシの中でもシチューに適しているすね肉を使用し、野菜、赤ワインを使ってじっくりと煮込んでいる。安心、安全、天然、本物の素材にこだわり、化学調味料、保存料は一切使っていない。

ビーフシチューに使うワインも試行錯誤した。イタリアのモンテプルチアーノ、フランスのピノ・ノワール、チリのカベルネ・ソーヴィニヨンなどで試作を繰り返した結果、和牛のすね肉に一番相性が良かったのが、コノスル社のチリワイン「ロス・ガンソス カベルネ・ソーヴィニヨン」。ブルゴーニュ風ビーフシチューには、ブルゴーニュワインを使うのがセオリーだが、今回は和牛に合わせて、酸味の度合い、酸と油の相性、バランスを考慮しコノスルをチョイスすることになった。

「半世紀以上料理の仕事に携わっているが、最初にビーフシチューを食べたのは昭和の時代。当時のビーフシチューは牛のバラ肉を使って脂がギラギラとしていた。ワインも貴重だったので多くは使えず、糸で結んだバラ肉や野菜も真っ黒になるまで焼き、そこからコトコト煮詰めるとビーフシチューの色合いになった。時代は変わり、今は健康意識も高く、調理法も健康に配慮するものでなくてはいけない。肉はカリカリになるまで炒めず、野菜も汗をかく程度に焼いて、ソースの色はワインで出している。

料理を作るうえで技術は20%ぐらいで、食材の良さ、設備、作る人の心構えで料理は決まると思っている。今回はA5の黒毛メス和牛という素材の良さがあるので料理しやすい。こちらのとても良い色をしたすね肉を1時間20分ほど煮ると、弾力のある肉になる。

ブルゴーニュ風ビーフシチューの特徴はブルゴーニュ産のワインで煮ることと、ガルニチュールという付け合わせ。マッシュルームとにんじん、小さなオニオンが入るが、日本ではなかなか質の良いプチオニオンが入らないため今回は省いて、にんじんとマッシュルームを加えた。

肉と野菜の風味、ワインのトリロジーともいうべき、三つが融合したときにおいしいソースができあがる。本当においしいので最後に残ったソースはパンですくって食べたくなる。

ちゃんとした料理とは安心して食べて健康になれる食べ物。私もかつてはそうだったが、栄養価や調理科学を学習している料理人は少なく、もっときちんと体のことを考えた料理を作って欲しいと思っていた。レトルトのビーフシチューもどうしたらこんな料理ができるのか?と首をかしげるものも多く販売されている。自然のお肉、野菜を使って作ればだれが作ってもおいしいものが作れるのに、なんでちゃんと作らないのだろう?と。

今回は化学調味料、保存料は一切使わず、すべて天然の味。本物のビーフシチューだと自負している」(松尾シェフ)

【AJの読み】カラダにもうれしい本物のビーフシチュー

市販のレトルトビーフシチューは、味が濃かったり、甘すぎたりして個人的にはあまり食べないが、今回は松尾シェフと黒毛和牛メスウシという最高の組み合わせなので、食べる前から期待が膨らんだ。

大きな肉がごろっと入っていてボリュームにも感動だが、ナイフがすっと入るほど柔らかいのに、煮崩れは一切していない。

「肉が煮崩れないのは煮込み時間の正確さと、肉が持っている質。すね肉にはコラーゲンが多く含まれ、コラーゲンは接着効果があって煮崩れしにくい」(松尾シェフ)

食べると肉がほろっとほどけて、脂ぽさが一切ないのに口の中ですぐに溶ける。お肉の良さはもちろんだが、秀逸なのはソース。ビーフシチューというとデミグラスソースの味が連想されるが、こちらのソースでまず感じるのが野菜の旨味。ワインの香りや酸味が味を引き締めているが、ワイン感が前面に出過ぎない、まさに優しい味わいのビーフシチュー。ソースが本当においしくて、お皿に残ったソースはバゲットでぬぐいながら、ピカピカになるまで完食した(笑)。

温めはレンジでも可能だが、レンジは箇所によって固くなってしまうことがあるので、おすすめは湯煎。袋のまま熱湯に入れて約8分温める。よりおいしくいただくために松尾シェフがおすすめする付け合わせはマッシュポテト。マッシュポテトとソースを絡めて食べてもとてもおいしい。

クラウドファンディングの募集は4月30日まで。リターンは「焼肉たまき家 × 松尾幸造シェフ 極上手造りメスウシビーフシチュー」2パック5400 円(送料込み以下同)、4パック 1万400 円、8パック2万円。1パックあたり2500円~2700円とレトルトとしてはかなり高価だが、価格に見合う価値がある。レトルトなので常温で長期保存もでき、特別な日のディナーとしてもおすすめ。

たまき家ではクラウドファンディング終了後に物販の予定もあるとのことだが、ビーフシチューがラインナップされるかは現段階では未定。入手できなかったけれど、どうしても味わいたいという人には、松尾シェフがビーフシチューの作り方をYouTubeで配信しているので、自分で作ってみてはいかがだろうか。煮込み料理なので難度は低く、松尾シェフが丁寧に教えてくれるのでチャレンジしやすい。じっくりと時間と手間をかけて作る料理なので、休みの日などにぜひ挑戦してみては。

文/阿部純子

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