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累計販売数1億3000万食を突破!鍋ひとつで作れるキンレイ「お水がいらないシリーズ」の新商品は東西の人気醤油ラーメン

2021.03.28

■連載/阿部純子のトレンド探検隊

東京と大阪の東西醤油ラーメン2品が新発売

発売10周年を迎えたキンレイの冷凍麺「お水がいらない」シリーズは、鍋や電子レンジで加熱するだけの簡単さと専門店の味を再現したクオリティの高さで、累計販売数1億3000万食を突破した人気商品。

2021年春夏新商品として「お水がいらない 東京醤油らぁ麺」「お水がいらない カドヤ食堂中華そば」の2種類が2月より発売された。新商品は2品とも醤油ラーメンだが、開発背景について、キンレイ商品開発チームの古濱亮輔さんはこう話す。

「コロナ禍によるおうち需要で冷凍麺も好調に推移しており、専門店品質でコスパが高いと評判のキンレイ『お水がいらない』シリーズもご好評をいただいている。近年ラーメンのすそ野が広がっており、今回は人気フレーバーのひとつ、醤油ラーメンに着目。醤油ラーメンは東と西で特徴が違っており、今回は東西2種類を商品化。おなじ醤油フレーバーだが違う味わいを楽しむことができる。

開発で苦労したのは、東京と大阪の醤油スープとの違い。キンレイの社員は関西出身が多く、醤油が強めの東京醤油ラーメンになかなかアジャストできず難しかった。ひとつずつだしを取っていく方法は、キンレイの主力商品であるなべ焼きうどんから始まっているので、その蓄積、経験を活かせたのは強み。

味については評価いただいているが、試作の時はコスト度外視で専門店の味になるべく近いように作り上げ、そこからコストの中でできることを考え、商品として落とし込んでいく。新商品も同様の方法で開発を進めた」(古濱さん)

〇お水がいらない 東京醤油らぁ麺

ラーメン店舗検索サイト「ラーメンデータベース」の監修、ラーメンイベントの企画運営を行っている「ラーメンデータバンク」が監修。近年、関東を中心に鶏をベースとした澄んだ醤油スープ「鶏清湯(とりちんたん)」を提供する店が増えてきており、キンレイでも「鶏清湯」に初挑戦。ミュシュランのビブグルマンに掲載されるような洗練された醤油ラーメンを目指したという。一昨年発売して人気商品となった「横浜家系ラーメン」を支持している購買層の20~30代のラーメン好きがターゲット。

麺は小麦粉のほかに全粒粉、全卵粉末を配合。全粒粉は健康志向の高まりで近年のトレンドのひとつとなっているが、全粒粉を配合することでスープの味に負けない小麦の味をしっかりと感じることができる。さらに全卵粉末を配合して、麺にコシとハリを付与。

スープのポイントは鶏骨の下ゆで工程を取り入れたこと。下ゆでしたお湯を一度捨ててから、改めてお湯を張って炊き出す。手間がかかるが鶏清湯を作るうえで大事な工程であり、このひと手間で透明感のあるスープが生まれる。

東京醤油ラーメンには2種類の醤油を配合。製造工程で加熱をせずに作る「生醤油」はフレッシュ感があり、鶏清湯ラーメンの専門店では、生醤油を使用する店が増えている。生醤油に、濃厚で旨味のある再仕込み醤油をブレンド。配合比については社内でも意見が割れたそうだが、試作と、監修を担当したラーメンデータバンク取締役会長・大崎裕史氏の試食などを重ねて、たどり着いた配合比でブレンドしている。具材のポイントはチャーシューを2種類盛り込んだこと。新規で開発した鶏チャーシューと豚チャーシューでお得感もある。

「ここ数年、つけ麺などでも昆布を使ったスープが増えており、ひとつの寸胴でいろいろな材料を継ぎ足して作るパターンが従来は多かったが、最近ではこだわりとして、昆布用、和だし用、動物系用といった食材に合わせて寸胴を変えて、最後に一つに合わせるという店も増えている。キンレイが大量生産の業務用のラーメンにそこまでやっていることに驚いた。

東京の醤油ラーメンの知識として、こだわっているラーメン店は生醤油や再仕込み醤油を使っているとちらっとお話したが、次の試作のときにはすぐに合わせ醤油を使ってきたことにも驚き。鶏チャーシューもそうだったが、最近の傾向として私がつぶやいたことが即反映されて、やれることはすべて取り入れるという姿勢を感じた」(大崎氏)

〇お水がいらない カドヤ食堂中華そば

行列ができる店として知られる大阪の「カドヤ食堂」は、ランキングでいつも上位に入る人気のラーメン店。今回はカドヤ食堂の監修で、同店の人気メニューのひとつ「中華そば」を参考に、橘店主の繊細で丁寧なラーメン作りと素材にこだわる、プレミアム感のあるメニューをコンセプトに商品化した。

橘店主は麺への思い入れが強く、麺の小麦粉は北海道産100%使用。さらにポイントとなるのが店と同じく内モンゴル産のかんすいを使用していること。内モンゴル産は他のものとく比べスープへの影響が少なく、カドヤ食堂のスープは少し酸味が効いており、アルカリ性のかんすいからの影響が少ないことは利点となる。

スープは橘店主からの指導があった、すべての原料から臭みなどの雑味を取り除き、旨味、甘味のみを抽出したのがポイントとなっている。

鶏骨はももの部位を使用。関節部分は胴ガラに比べ甘味が強いだしが取れる。東京醤油ラーメン同様に下ゆで工程を経て炊き出すので、雑味を取り除き透明感のあるスープに。豚のミンチも炊き出し原料として使用して肉感のあるスープに仕上げた。こちらも一度加熱することで豚の臭みを除去し、だしを取る際には旨味だけを抽出する。

昆布は水出しにすることで臭みを抑え旨味だけを抽出。橘店主が最後まで昆布臭さを気にしており水出し製法を教えてもらって取り入れたという。節はムロアジを使用。ムロアジは魚臭が少なく旨味、甘味が強いのが特徴で、産地を指定し厳選された素材を使用している。具材はチャーシュー、メンマ、白ネギ、カドヤ食堂の「中華そば」のイメージである海苔は別添小袋でついている。

【AJの読み】ラーメンは食べたいけれど塩分が気になる……

塩味が強いのはあまり好きでないため、醤油ラーメンはほとんど食べないが、今回は東西の味比べということで両方試食してみた。「東京醤油らぁ麺」は合わせ醤油や鶏清湯などスープに工夫が凝らされているが、やはり自分には塩味が強いためか醤油の味ばかり感じてしまい、関東醤油ラーメンはこんなに濃いのかと今さらながら再認識した。麺は全粒粉が入っているので、麦の香ばしさを感じておいしい。全粒粉麺のバリエーションはもっと増やしてほしい。

「カドヤ食堂中華そば」は予想以上に魚介系のだしが強く、しょっぱさだけでなく甘味も感じる重層的な醤油味。細麺と滋味深いスープがよくなじむ。西の醤油ラーメンの方がおいしく感じたが、自分はほとんど醤油ラーメンを食べないので、逆に醤油ラーメン好きの方ならどうジャッジするのか気になるところ。

私の中での「お水がいらない」シリーズは、「四海樓監修 ちゃんぽん」「塩元帥 塩ラーメン」が変わらずの二強。さまざまな専門店の味に挑戦し続けるキンレイだが、健康面を考えるとラーメンはなるべく避けなければいけないものになりつつあるので、ヘルスコンシャスな低糖質、減塩、ヴィーガン麺など、従来とは違った視点のラーメンが出てくれば、女性や中高年層にも注目されるかもしれない。

文/阿部純子

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