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【編集長インタビュー】そのレモンサワー、レモンの味はしてますか?『ザ・まるごとレモン』うまさの理由を探る【PR】

2021.03.26PR

サントリースピリッツ株式会社は〝-196℃製法〟を生かしたアルコール度数7%のRTD商品『-196℃〈ザ・まるごとレモン〉』『同〈ザ・まるごとグレープフルーツ〉』『同〈ザ・まるごとみかん〉』の全国発売を3月30日(火)よりスタートする。

RTDとは「Ready to Drink」の略語で、缶チューハイや缶カクテル、ハイボール缶など、購入してすぐに飲めるアルコール飲料を指す。

果実の味わいがまるごと感じられると評判の『ザ・まるごとレモン』。そのうまさの理由とは何か? DIME編集長・安田が開発担当者に話を聞いた。

在宅時間が増え、RTDのニーズは変わり始めた

商品開発研究部 大本哲也さん
2010年にサントリーホールディングスへ入社。生産部門でスピリッツ商品全般の原料調達を担当したのちに、2016年にRTDやスピリッツの中味開発を行なう現研究部へ配属。2018年より「-196℃」ブランドを担当している。

――2020年から人々の生活様式がガラリと変わりました。そんな中、RTD市場は対前年112%と過去最大の市場規模へと大きく伸長。特にレモンを使ったRTDは、2年連続で対前年130%を超える成長を記録するなど好調。RTD市場をけん引する存在になっており、各社はレモンフレーバーの新商品を次々に投入するなど活況と呼べる状況を呈しています。

おっしゃるとおりですね。私自身、お客様の立場としてお店に行った時、レモンRTDの多さに圧倒されてしまっています。手軽に飲めることは缶チューハイの価値のひとつですが、似たような商品が増えた今、お客様が商品を選ぶ理由、つまり、選択基準を明確にお伝えすることが大切だと考えています。

実は2020年を境に、RTDに対するお客様からのご要望は変わり始めました。食事と一緒に楽しめる「食中酒」であることを前提に、「安心して飲める高品質なもの」「本当においしいもの」「自宅でゆったりと楽しみたい」という声が増えました。

在宅時間が増えたことが要因のひとつだと思うのですが、とにかくライフスタイルは確実に変化しました。であれば、お客様に身近な存在であるRTDは、新しい生活にマッチしたものであるべきだと考えたのです。かねてより果実本来のおいしさにこだわったRTDをお客様に提供したいと考えていたため、このようなお客様の要望にまさに合うと捉えたことが、『ザ・まるごとレモン』を開発するきっかけになりました。

――RTD商品が市場にあふれかえる現在、味わいの差別化は容易なことではないように思えます。突破口は見えていたのでしょうか。

商品化に向けて動き始めたのは去年の5月頃で当初からリアルで自然なレモン感をもっと感じていただきたいと考えており〝果実のおいしさを素直に感じられるチューハイ〟を作りたいという思いはありました。そこで毎週、社内打ち合わせをする中で「果実まるごとレモン」というコンセプトを立てました。

リモンチェッロなどレモン果皮を浸漬した伝統的なお酒や、果実まるごとを使用した他社のレモンRTDもありますが、私が思い浮かべる『ザ・まるごとレモン』のイメージに沿わない。ベンチマークとなる商品が不在の中〝-196℃製法〟を使ったアルコール度数7%のRTDを開発の糸口としました。

皮や種まで果実をまるごと浸漬するにはワケがある

――〝-196℃製法〟はサントリーの独自技術で、こちらに関する特許を取得しています。特許を取得したのは2011年。それ以前の2005年から、この製法を生かした「-196℃」ブランドはスタートしています。〝-196℃製法〟を採用することで、味わいはどのような違いが生まれるのか、改めてご説明いただけますでしょうか?

〝-196℃製法〟のイメージビジュアル

先ほど申し上げたとおり〝-196℃製法〟は浸漬酒の製法です。ただ、従来の浸漬酒と違い、皮や種まで瞬間凍結し、フレッシュな状態をキープした果実を使っていることが〝-196℃製法〟ならではの特長のひとつといえます。そして瞬間凍結した果実は粉砕し、パウダー状にしてからアルコールに漬けます。これが〝-196℃製法〟の一連の流れです。

――レモンRTDは果肉や果汁を使うのが一般的だと思うのですが、あえて皮や種まで使う理由とは何でしょうか?

それはひとえに、果実本来のおいしさを引き出すためです。たとえば、レモンであれば、皮や種が苦味やフレッシュな香り、味わいに厚みを付与することが、これまでの研究でわかってきました。

果肉や果汁を使ったレモンRTDもおいしいのですが、それだけでは物足りない。〝-196℃製法〟開発当初、狙いとしていた居酒屋の生搾りレモンサワーのおいしさを再現しきれなかったのです。

しかし、皮や種まで果実をまるごと浸漬すると、物足りなさの要因であったフレッシュな香りや酸味、複雑な味の厚みなどを表現することができました。つまり、皮や種まで果実をまるごと使った〝-196℃製法〟であれば、レモン本来のおいしさを余すことなく抽出することができるというわけです。

――あえてひと手間加えることで果実本来のおいしさを持ち味にできる。そう考えると〝-196℃製法〟は、作り手のこだわりを求める消費者の期待に応えるベストな製法だと思えますね。

実は〝-196℃製法〟は技術開発から約15年の歩みの中で、様々な深化を遂げています。特に大きなトピックといえるのが、2019年より開発してきた〝2段抽出製法〟です。

従来の〝-196℃製法〟は、アルコール度数の高いウオツカのみを浸漬酒のベースにしてきました。しかし、高度数と中度数のウオツカに浸漬した浸漬酒を配合する〝2段抽出製法〝を開発しました。

たとえば、高度数の浸漬酒はフレッシュな香りが際立つのに対し、中度数の場合は味わいの厚みがさらに増すなど、飲みごたえにかかわる成分を多く抽出できます。浸漬酒に抽出できる成分は、アルコール度数によって変化するのです。

個性の異なる浸漬酒を配合することで、レモンのおいしさの質を高め、さらにこれまでのRTDとは一味違う味わいを表現できるようになりました。

スッキリだけでは終わらない、1本の満足感をとことん追求

――実はひと足先に『ザ・まるごとレモン』を飲ませていただいたのですが、完成度の高さに驚きました。最近のレモンRTDはスッキリ感か満足感かという風に、両極端な商品が多いように感じます。だから『ザ・まるごとレモン』を飲む前は、果実の味わいをまるごと楽しめる=いつものスッキリ系かな、と高を括っていました。でも、実際に飲んでみると『ザ・まるごとレモン』は香りや果実感、後味のスッキリ感、アルコール感のバランスがすごくいい。これだけ上品な味わいであれば、時間をかけてゆったりと味わいたくなる。お酒好きな方の心までがっしりと掴める、質の高い味わいに仕上がっていると感じました。

ありがとうございます。〝2段抽出製法〟を開発する過程で、果実のおいしさを素直に感じていただける理想的なアルコール度数は7%だろうと考えていました。

アルコール度数によって味わいが変わるというのは、配合した後のお酒にも通じることでもあります。その点で『ザ・まるごとレモン』は、飲みごたえはありながらも、果実らしい自然な味わいを感じていただける一番いい形にできました。

――この中味設計にたどり着くまでには相当な苦労があったでしょうね。

そうですね。数年前からこの商品の着想はあったのですが、実際に浸漬酒の開発から商品化に漕ぎつけるまでにも約1年間かかりました。短いスパンで商品を展開しているRTDというジャンルにおいて、ひとつの商品開発にこれだけ時間をかけるというのは、珍しいケースだと思います。

〝果実のおいしさを素直に感じられるチューハイ〟というイメージは持っていましたけれど、商品化するからには浸漬条件などを改めて突き詰める必要がありました。

というのも、浸漬酒そのものの味わいはおいしいのですが、それでも〝レモンをまるごと使ったお酒〟と聞いてお客様が求める味わいとは必ずしも一致しなかったのです。

――果実感や満足感とひと口に言っても、好みや個人差があるからこそ一筋縄ではいかない。一体どういった基準を設けて、この繊細な課題をクリアしたのでしょうか?

中味の基準としたのは〝レモンチューハイに対してお客様が求めているもの〟です。レモンサワーやレモンチューハイといったレモン製品のみならず、ビールやハイボールなど、お客様が普段よく飲まれているお酒の味わいまで幅広く研究し、また過去に届いたレモン製品に対するお客様の声も徹底的に目を通しました。

キーワードとして浮かび上がったのは、フレッシュな香り。それからチューハイとしての満足感もすごく大切な要素だと受け止めました。甘さを抑えたスッキリとした後味であることはRTDのトレンドですけれども、単純にスッキリして飲み終えてしまうだけでは、繰り返し飲みたくならないというわけです。

配合していない状態の浸漬酒を飲むとフレッシュなレモン感ははっきりと残るのだけれど、チューハイとしての満足感は物足りない。そのことはサンプルをお客様に実際に飲んでいただく消費者調査の結果でも明らかでした。

この満足感は鬼門でした。『ザ・まるごとレモン』は自然な果実感だけでなく、味の厚みのレベルまでとことんこだわり抜きたい。そんな思いで生産をスタートするギリギリまで粘り、浸漬酒の配合バランスを検討し続けました。

『ザ・まるごとレモン』の自然な果実感はRTDの新たな境地を切り開く

――居酒屋で飲む生搾りサワーのおいしさでの気づきをきっかけに生まれた〝-196℃製法〟ですが、この1年でお酒を飲む環境はお店から自宅へとシフトしました。この環境の変化を、大本さんはどのように受け止め、また『ザ・まるごとレモン』をどのように成長させたいと考えていますでしょうか?

生の果実にあるフレッシュな香りと味わいを自宅でもきっちりと感じられる『ザ・まるごとレモン』は、「-196℃」ブランドの原点に立ち返った商品だと考えています。

とはいえ、お客様のニーズは変化しています。ワイワイとした雰囲気の中で強いインパクトを残す味わいというよりも、自宅でお酒のおいしさとゆっくり向き合える環境だからこそ、品質や作り手のこだわりを伝えられることがますます重要になると感じています。

『ザ・まるごとレモン』は、飲みごたえや甘さよりも果実のおいしさに素直に向き合うことに着目した新商品です。フレッシュでシャープな味わいのレモン、ジューシーな果実味をたっぷり感じられるグレープフルーツ、さっぱりとして甘酸っぱいみかんという風に、果実それぞれの違いをしっかりと感じていただける中味に仕上げました。

この果実本来のすっきりとした自然な味わいは、普段RTDを飲まれている方だけでなく、ビール類を飲まれているお客様にも気に入っていただけるはずです。果実感を手軽にかつおいしく飲める、かつてないRTDの新商品『-196℃〈ザ・まるごとレモン〉』を飲みながら、ぜひご自宅で食事と合わせてゆったりとした時間をお楽しみください。

=取材を終えて=

入社以来、ずっとRTDの開発に携わってきた大本さんの思いが詰まった新商品は、褒めすぎかもしれませんが傑作だと思います。最後の最後まで、一切の妥協をせず、微妙な味の調整を続けたそうです。取材前日に、サンプル商品を飲ませていただいたのですが、圧倒的な果実感とRTDとしての完成度の高さに驚きました。これまで飲んだ、どのチューハイと比べてもバランスの良さは群を抜いていると思います。これならきっと刺身などの魚料理にも合うでしょう。気になった方はぜひ、ご賞味いただきたいですね。

<商品情報>
新ブランドは『-196℃ <ザ・まるごとレモン>』など3種を展開!

左から『-196℃〈ザ・まるごとレモン〉』『同〈ザ・まるごとグレープフルーツ〉』『同〈ザ・まるごとみかん〉』
アルコール度数/7%
希望小売価格/350㎖ 各141円(税別)、500㎖ 各191円(税別)

『-196℃〈ザ・まるごとレモン〉』の詳しい情報はこちら

問い合わせ先/サントリーお客様センター www.suntory.co.jp/customer/

ストップ!20歳未満飲酒・飲酒運転

協力/サントリースピリッツ

取材・文/渡辺和博 撮影/中村圭介

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