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醤油の常識に挑む!燻製界のフロントランナー・ふじみや山際氏が造った絶品燻製調味料「+KUN」

2021.03.14

昨今のキャンプブームなどにより、燻製へチャレンジする人が増えているようだ。

芳醇な薫りとコクのある味わいで燻製の魅力にはまる人も多い。

そんな中、ひとりの男が燻製の新たな世界を切り拓こうと挑戦を始めている。

ふじみやの山際敦己さんだ。

株式会社ふじみや 代表取締役山際敦己氏

地元・青梅に名物を残したい…そんな想いで始まったプロジェクト

東京の青梅に生まれ育った山際さんは、都心で起業し成功をおさめていた。しかし、いつの日か地元へ戻り、地域に恩返しをしたいと願い続けていたという。

そして、一念発起。地元への帰還を期すこととなった。

きっかけとなったのは、青梅市で唯一の燻製食品メーカー「さくら香房」の社長から事業継承の話があったこと。さくら香房の燻製豆腐との出会いが山際さんの人生を大きく変えることになったのだ。

「燻製豆腐は思い通りの味に仕上げるのが実に難しいんです。豆腐の種類の吟味から水分調整、温度調整など、考えなければいけないことは造る日ごとに違います。当然ですが思っている味、仕上がりにはほど遠い製品しかできない日々が続きました。やがて思い描いた燻製豆腐ができるめどがたった頃、とある旅先で燻製醤油に出会ったのです。『これをもっとおいしく造ることができたら、青梅の新たな名物になるはずだ!』……そうひらめきました」

山際さんの実家は70年以上続く醤油せんべい製造の老舗であり、醤油は生まれた頃から慣れ親しんだ調味料。青梅で生まれ育った山際さんが出会うべくして出会った調味料が、燻製醤油だった。

しかし、山際さんの思いとは違い、ことは容易ではなかった。そこから、液体燻製装置を開発、試行錯誤の日々が2年も続いたのだった。

全国を旅して出会った燻製醤油に最適な醤油

燻製醤油の製造は、液体燻製の装置に醤油をくぐらせることが主な製造過程。極めてシンプルではあるのだが、シンプルだからこそ正解を出すのが難しい。これは物づくりをする人なら理解できるところ。

何百種類を超す醤油と燻製チップを組み合わせ、その際の温度設定や燻製時間など、燻製醤油と格闘する日々が続いた。製造に行き詰まると山際さんは旅に出る。山際さんは起業した別の会社を成功するため、営業に走り回ったという。その経験から、コツコツと足で稼ぐことの大切さが身に染みついている。人との出会い、モノとの出会いは偶然ではなく、自分の努力の積み重ねの先にある……そんな信念が山際さんを旅へと誘うのだ。

「島根県と山口県を旅した時に、地元の蔵本で製造された醤油を試す機会がありました。ご存じかもしれませんが、東京の醤油に比べると、九州など西日本の醤油はやや甘口のものが多いんですね。その甘口の醤油を味わった時、もしかしたら燻製醤油に合うのではないか? そう思いました。

青梅へ戻り試しに燻製してみたところ、燻製独特の薫り、味がその甘口の醤油と実にマッチする。ようやく自分が目指した燻製醤油製造の糸口が見えました」

液体燻製の可能性は無限大

原料となる醤油の方向性が決まったとはいえ、それだけで燻製醤油が完成するわけではない。燻製チップを再度吟味し、燻製時間や温度など細かな調整の日々が続いた。そして、2年間の苦難を乗り越えて、ついに燻製調味料「+KUN」の第一号が完成した。

「KOIKUCHI+KUN」
濃口醤油はあっさりとしつつも燻製の芳醇な薫りがしっかり届く逸品。
1045円(税込・以下同)

「TAMARI+KUN」
粘度の高い醤油は見た目よりあっさりしていて、刺身などによく合う。
1320円

上記の製品は自社直販サイト「東京燻製青梅研究所」での販売を予定する。その前にクラウドファンディングサイトMakuakeにて先行予約販売を実施する。

燻製調味料は醤油にとどまらない。

「液体燻製は様々な食品を燻製できるんです。その中で生まれたのが『BBQ-SALT+KUN』や『OLIVE+KUN』の2製品です。今は、ご家庭で普段から使われている調味料を燻製で楽しんでいただけないか、いろいろ試しています」(山際さん)

写真左から3番目「BBQ-SALT+KUN」(935円)はこだわりの塩とオリジナルスパイスをブレンド。肉などへふりかけるだけで、炭などで焼いたBBQのように薫り高い味わいを楽しめる。一番右「OLIVE+KUN」(935円)はオリーブオイルに燻製の薫りをプラス。ドレッシングやマリネなどをワンランク上の味に仕立ててくれるはず。

燻製醤油に合う料理

最後に山際さんへ燻製醤油に合う料理について聞いてみた。

「最もベーシックでおいしいのが、ゆで卵や玉子ご飯に使う調理ですね。ほかにもチーズなどの発酵食品との相性も良いです」

「肉料理や魚料理ともよく合います。燻製醤油は薫りや味をハッキリと感じていただけることを重視しましたので、味わう方によってはちょっと濃いと思われるかもしれません。そんな時は、普段使っている醤油とブレンドすると親しみやすい味わいになると思います」(山際さん)

「濃口とたまりの違いについては、濃口はさらっとした液体ですが、意外と薫りや味は強め。たまりの方は粘度が高いので、料理としっかり絡めたい時に良いかもしれませんね。ただし、自分は毎日使っていますが、その日によって好みが変わります(笑)。ずっと濃口が合うと思っていたら、別の日にはたまりが合うように思える。あまり堅苦しく考えず、料理のちょっとした味のアクセントで気軽に使ってもらえればありがたいです」(山際さん)

株式会社ふじみや
食品製造部 燻製商品お問い合わせ窓口
TEL:03-6382-6322
MAIL:info@tokyokunsei.jp

東京燻製青梅研究所
https://www.tokyokunsei.jp/

取材・文/中馬幹弘

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