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イノシン酸とグルタミン酸による増幅効果!日本酒とのペアリングでうま味が増す魚介料理は?

2021.03.06

一時期、海外では「日本酒ブーム」が巻き起こったといわれるが、現在もその勢いはとどまるところを知らない。

先日まで、米国とフランスで日本酒のさらなる魅力を訴求すべく、日本食品海外プロモーションセンター(JFOODO)が魚介類とのペアリング体験を提供した。コロナ禍で感染対策を行いながらの提供だったが、外国人たちは多いに体験を楽しんだようだ。このプロモーションの内容とともに、日本人でも知らないことの多い、日本酒×魚介料理の中でも、特にうま味が増幅するペアリングを見ていこう。

コンセプトは「Unlock Your Palate(味覚の開放)」

日本食品海外プロモーションセンター(以下、JFOODO)は、日本産農林水産物・食品のブランディングのためにオールジャパンでの海外消費者向けプロモーションを担う。

今回、「Unlock Your Palate(味覚を解放する)」 をコンセプトに、米国・フランス市場向けに魚介類と日本酒のペアリングを提唱するプロモーションを、2020年12月から2021年1月にかけて展開した。

現在、海外では日本酒はどのくらい飲まれているのか。日本酒の輸出量は11年連続で過去最高を記録し、2020年の輸出総額は241億円を超えるなど、海外での日本酒人気の勢いは続いている。

そこでJFOODOは、さらなる日本酒の魅力を海外市場へ訴求するアプローチとして、「魚介類と日本酒の相性の良さ」を取り上げた。

日本人にもあまり知られていないことだが、魚介料理に日本酒をペアリングすると、より魚介料理のうま味が増加するという“うま味の増幅効果”が得られるのだ。

今回、JFOODOは日本酒と魚料理のペアリングを「うま味の増加」という観点から、新しい選び方を提案した。

ニューヨークではフードロッカー式レストランで展開

ニューヨークでは、コロナ禍でも非接触で料理を提供することができる「フードロッカー」を活用して「BENTO BOX」を提供した。このレストランを「Restaurant UNLOCKED TO GO」と名付けた。

利用者は事前に専用サイトから予約し、フードロッカーのある場所まで行くと、スマートフォンを通じてフードロッカーのロックを解除して、BENTO BOXを取り出すことができる。

料理は、ニューヨークやフロリダで活躍しているシェフ ヨハン・スヴェンソン氏が監修。牡蠣・海老・マグロ・カニ・白身魚・ムール貝などを使用した6種の魚介料理と共に、日本酒5銘柄のうち1銘柄の、日本酒と魚介料理のペアリングを楽しめるセットだ。

さらに、利用者にうま味の増幅を感じられるよう、それぞれの料理と日本酒をあわせることで、「どれだけうま味が増幅するのか?」をスコアで表現した情報(味覚の研究機関 AISSY監修)が添えられた。

外国人の感想は?

このペアリングセットはどのくらい売れたのか。1つ20ドルで販売されたが、2020年12月7日からの1週間で、用意していた150食が完売した。

そして利用した外国人たちからは、次のような感想があがったという。

「コロナ禍で行動制限がかかり、食に関する楽しみが少ない中だったので、日本酒と魚介料理という素晴らしいペアリングを、楽しいプロモーションで体験できたのが良かった」

「フードロッカーという非接触で楽しめるアイデアは本当に素晴らしい。コロナ禍なので人と会うことに懸念があるが、これなら安全に楽しめる。今後も続けて欲しい」

「BENTO BOX自体のヴィジュアルが素敵。フードロッカーを活用していてもチープに見えず、高級感がある。写真映えする」

「うま味の増幅でペアリングを選ぶという概念は新しい」

外国人たちは、日本酒と魚介料理のペアリングを、開放感を持って楽しめたようだ。

日本酒によりうま味が増す魚介料理とは?

ところで、今回、BENTO BOXにも添えられた魚介料理のうま味の増幅スコアは、Webコンテンツでも見ることができる。

Restaurant UNLOCKED
(英語、フランス語のみ)

実験を行ったAISSY株式会社によると、特に次の魚介料理のうま味の増幅度が高かったという。

●生牡蠣のうま味スコア

生牡蠣のみ:2.80ポイント
生牡蠣×日本酒:3.21ポイント(0.41ポイントUP)
生牡蠣×白ワイン:2.93ポイント(0.13ポイントUP)

●グリルロブスターのうま味スコア

グリルロブスターのみ:2.85ポイント
グリルロブスター×日本酒:3.32ポイント(0.47ポイントUP)
グリルロブスター×白ワイン:2.95ポイント(0.10ポイントUP)

●ムール貝の白ワイン蒸しのうま味スコア

ムール貝の白ワイン蒸しのみ:3.11ポイント
ムール貝の白ワイン蒸し×日本酒:3.54ポイント(0.43ポイントUP)
ムール貝の白ワイン蒸し×白ワイン:3.25ポイント(0.14ポイントUP)

白ワインと比較すると、日本酒はより大きくうま味を増幅させることがわかる。

AISSYによると、これは魚介類に含まれるうま味成分である「イノシン酸」と日本酒に含まれるうま味成分である「グルタミン酸」が相互に作用し、さらにうま味を増幅させる「うま味の相乗効果」によるものだと推測されるとのこと。

日本人でも知らないことの多い、この魚介料理とのペアリングの秘密。次に日本酒を飲む際には、ペアリングに生牡蠣やグリルロブスター、ムール貝の白ワイン蒸しを選び、うま味の増幅度を実感してみよう。

取材・文/石原亜香利

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