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どんな調理法で食べても美味しい!疲労回復成分イミダゾールペプチドが豊富に含まれる徳島の地鶏「熟成阿波尾鶏」

2020.12.23

■連載/阿部純子のトレンド探検隊

飼育環境、飼料、処理工程、熟成で丁寧に育てられた「熟成阿波尾鶏」

誕生から30周年を迎えた徳島県の地鶏「阿波尾鶏」は、軍鶏とホワイトプリマスロックを掛け合わせた品種で、おいしさと歯ごたえの良さを兼ね備えており、日本一生産量の多い地鶏として知られる。

貞光食糧工業の「熟成阿波尾鶏」は、1㎡あたり10羽以下のゆったりとした飼育密度の中で、ストレスを極限まで抑えた育成を心掛けている。

天然素材を原料とした配合飼料、地養素配合飼料をベースにオリーブ粕を与えることで、旨味が凝縮され、45日程度で出荷されるブロイラーと比べ、熟成阿波尾鶏は80日かけ、じっくりと飼育することで脂肪分は抑えながらも、旨味成分が豊富な鶏肉になる。

貞光食糧では鶏を処理する工程で、炭酸ガスで眠らせてから行うため、ストレスをかけないことで、柔らかい肉質になり、処理時に暴れないので肉の損傷が少なくなり、おいしい鶏肉になる。

また、中抜き処理後の冷却工程では、使用する水を大幅に減らす「エアチラー」を日本で初めて導入。食鳥工場では冷水の入った水槽に60分ほど浸けて冷やすのが一般的だが、貞光食糧では水冷式とエアチラーを併用することで、水冷時間を25分まで短縮。それにより鶏肉の水っぽさがなくなり、高い鮮度が保たれる。

最大の特徴が、阿波尾鶏の特性を追及するために取り入れた熟成システム。製造特許を取得した、貞光食糧オリジナルの熟成庫で、丸鶏のまま低温でじっくり熟成することで、みずみずしさを保ちつつ、柔らかさと旨味を格段にアップさせることができる。

鶏にも死後硬直があり、その前に解体してしまうと肉が縮んで固くなりドリップと呼ばれる水分が出る。ドリップが出ると肉のおいしさや風味が著しく損なわれるが、それを解決したのが熟成システムで、他社と比較しても、まったくドリップが出ていないことがわかる。

同社では、医師の指示のもと熟成阿波尾鶏の栄養分析を専門機関で行い、疲労回復成分として話題の「イミダゾールペプチド」などが他の鶏肉よりも多く含まれることがわかった。

「良質なたんぱく質とバランスのいい脂肪酸が含まれ、身体と脳の両方をケアする栄養素のイミダゾールペプチドを最も多く含む阿波尾鶏は、おいしいだけでなく心身両面をサポートするベストな食材といえる」(ビタミン外来・スポーツドクター 佐藤務医師)

どんな調理法でもおいしく仕上がる熟成阿波尾鶏

食に関するコンサルティングを行う「THE NOI KUCHEN」では、3年前から熟成阿波尾鶏のレシピ開発を行っている。同社の共同代表・神田賀子さんより熟成阿波尾鶏のおいしい食べ方を伺った。

「他の鶏と大きく違うと感じたのは、鶏肉のパックに敷いてある吸収シートがほとんど湿っていないほど、ドリップが少ないということ。もも肉は身が非常に厚くて、皮の下にある脂肪が非常に少ないのも特徴。脂肪が多いと調理をしたときにくさみや脂っぽくなる原因になるため、丁寧に取り除くことが必要になるが、阿波尾鶏は皮下の余分な脂肪が少ないので調理がとても楽で、だれでも簡単においしく食べられるというのが熟成阿波尾鶏の魅力。大きくて歯ごたえがあるのに柔らかく、固くなりにくいとプロの料理人の間でも熟成阿波尾鶏は評価が高い」(神田さん)

〇熟成阿波尾鶏を揚げる

鶏肉料理の代表格「唐揚げ」は、熟成阿波尾鶏のおいしさをダイレクトに味わえる食べ方。

通常の鶏肉では臭みを取るために酒を使うが、熟成阿波尾鶏は必要なく、長時間味をしみこませなくても、生醤油と少しのしょうが汁を10分弱ほどつけるだけで、おいしい唐揚げができる。

「熟成阿波尾鶏 究極の唐揚げ」

材料(2人分):熟成阿波尾鶏 もも肉・むね肉 各120g、濃口醤油40CC、片栗粉40g
1・もも肉・むね肉は4等分に切り分ける。
2・切ったもも肉・むね肉をそれぞれボールに分け入れ、濃口醤油20CCを加え混ぜ合わせて30秒置き、キッチンペーパーに取り、余分な水分をふき取る。
3・片栗粉を付けて170度の油で揚げ、小さめの泡が出てきたらペーパーを敷いた皿の上に一度取り出し、3分ほど休ませる。
4・油の温度を190度まで上げ、3の肉を15秒程度二度揚げし、きつね色にかりっと揚がればできあがり。

〇熟成阿波尾鶏を煮る

煮物でも阿波尾鶏は固くなりにくい。阿波尾鶏はむね肉もやわらかいが、切ったむね肉に片栗粉をまぶして熱湯でゆで、茹でたらすぐに冷水に取る「水晶鶏」にすると、さらにふわふわとした食感でおいしく仕上がる。たれや薬味を変えることでさまざまな味が楽しめる。

「炊飯器で作る かんたん絶品カオマンガイ」

材料(2人分):熟成阿波尾鶏 もも肉1枚、<もも肉下味>料理酒大さじ1、塩・コショウ少々 <ジャスミンライス>ジャスミン米1合、しょうが厚切り2枚、レモングラス2セット、ライムリーフ2枚、八角1個、ニンニク1片、塩小さじ1/2、水200ml <ソース>みそ、豆板醤各小さじ1、はちみつ大さじ1、ナンプラー大さじ2、酢大さじ1、しょうがみじん切り小さじ1、長ねぎみじん切り大さじ3
1・もも肉に塩・コショウ、料理酒で下味をつけて10分程度置く。
2・ジャスミン米を数回水洗いし、炊飯器にジャスミン米、しょうが、ニンニク、レモングラス、八角と塩、水を入れて、最後に下味をつけたもも肉をのせて、早炊きモードで炊く。
3・みそ、豆板醤、はちみつ、酢を合わせ、しょうが・長ネギのみじん切りを加えてソースを作る。
4・炊き上がったジャスミン米を器に盛り、食べやすい大きさにカットした阿波尾鶏をのせる。好みでパクチー、トマト、キュウリ、レタスなどの野菜を添えて。

〇熟成阿波尾鶏を焼く

阿波尾鶏は塩で調味して、しっかりと皮目から焼くだけで旨味が感じられる。玉子とチリソースで仕上げた中華風の炒め物、塩コショウとにんにくを入れて炒めて、火を通した後にトマトを加えるイタリアン風のソテーなど、炒め物は簡単においしくできるので時短メニューでもおすすめ。

レンジで簡単に蒸せるむね肉のサラダチキンはアスリート、美肌を求める女性、太らずに筋肉をつけたいと人など、幅広い層に人気。アボカドとサラダチキンをマヨネーズとわさびで和えたものはサラダ、前菜メニューとして、たっぷりのネギと海苔をごま油で和えればビールにも合うおつまみに。サラダチキンはレンジを使っても良いが、茹でる場合は茹で汁にも栄養が残っているのでスープなどに活用できる。

【AJの読み】身近な地鶏で食卓に取り入れやすい

地鶏は価格が高い、入手しにくいなど普段の食生活に取り入れるにはハードルが高いイメージがあるが、熟成阿波尾鶏はスーパーでも取り扱っており、最も身近な地鶏といえる。旨味と歯ごたえのある食感は、シンプルな味付けでも十分おいしい。一般の鶏肉に比べて価格は若干上がるが、高級和牛に比べればはるかに手が届きやすく、鶏肉料理がメインのときにはぜひ取り入れたい。

我が家では熟成阿波尾鶏を蒸し鶏にすることが多い。熟成阿波尾鶏に塩コショウして10分程度置いて、大根おろしをのせて蒸し器で20分ほど蒸せばできあがり。ポン酢や中華だれなど好みのたれで楽しむ。蒸したときに出る汁はスープとしても非常においしいので、余すところなくいただいている。

文/阿部純子

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