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【カラダが喜ぶ食べ方】食材のベストな調理法は火を通さずに生で食べること

2020.12.10

 ここまでにたびたび「生食」をすすめてきましたが、基本的にどんな食材でも、火を通さずに生で食べるのがベストです。もちろん、寄生虫が心配な豚肉や川魚などはこの限りではありません。あくまで「生で食べられるのなら」という話です。

 食材にはもともと、いろいろな「酵素」が含まれています。加熱すれば酵素は壊れてしまいますが、生で食べると、壊れずに残っているその酵素自体が消化を助けてくれます。また、食材は加熱すると消化に時間がかかります。たとえば、牛ステーキはレアよりウェルダンのほうが食後に胃もたれします。それは消化に時間がかかっているからです。消化の時間がかかれば、それだけ大切な消化酵素を無駄遣いすることになります。このように、消化のことを考えたら、なるべく火を通さずに食べるほうがいいのです。

 さらに、加熱することで先にも述べた「AGEs」という悪い物質が増えます。AGEsは「終末糖化産物」といって、糖尿病の原因になるだけでなく、血管、内臓、皮膚など私たちの全身を老化させ機能低下させます(詳しくは第5章参照)。

 この忌むべきAGEsは、食材を高温で調理するほど増えることがわかっており、茶色い焦げ目や焼き色が濃いところにたくさん存在します。だから、生食が無理なケースでは、「揚げる」「焼く」よりも「蒸す」「茹でる」という調理法を選ぶのがベターです。

 たとえば、アジを食べるとき、生の刺身ならAGEsはほとんどありません。でも、アジフライにすればAGEsはどっと増えます。豚肉は、しゃぶしゃぶなら生の状態よりはAGEsが増えますが、生姜焼きやとんかつにするよりは少なく抑えられます。

 なお、野菜の場合、生のサラダよりおひたしなど火を通すことで量を食べられるという利点はあります。それでも、加熱によって貴重なビタミン類は失われます。

◾️関連情報

世界最新の医療データが示す最強の食事術 ハーバードの栄養学に学ぶ「究極の健康資産」の作り方

文/満尾正(みつお・ただし)

米国先端医療学会理事、医学博士。1957年横浜生まれ。北海道大学医学部卒業後、内科研修を経て杏林大学救急医学教室講師として救急救命医療の現場などに従事。ハーバード大学外科代謝栄養研究室研究員、救急振興財団東京研修所主任教授を経た後、日本で初めてのアンチエイジング専門病院「満尾クリニック」を開設。米国アンチエイジング学会(A4M)認定医(日本人初)、米国先端医療学会(ACAM)キレーション治療認定医の資格を併せ持つ、唯一の日本人医師。著書に『世界最新の医療データが示す最強の食事術 ハーバードの栄養学に学ぶ「究極の健康資産」の作り方』(小学館)など。

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