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〈『本麒麟』×『バーミキュラ』開発者特別対談〉大ヒットに共通する「本当にうまいものが選ばれる時代」への挑戦【PR】

2020.11.20PR

【Sponsored:キリンビール】

「リキュール(発泡性)①」

コロナ禍にあっても売り上げを急激に伸ばしている商品がある。〈あなたの一番うまい!になる〉を掲げ、豊かな味わいと深いコクが好評の『本麒麟』(キリンビール株式会社)と、〈手料理と、生きよう。〉がスローガンの鋳物ホーロー調理器具『バーミキュラ』(愛知ドビー株式会社)だ。

今回@DIMEは、『本麒麟』を監修したキリンビールマスターブリュワー・田山智広氏と、バーミキュラ全製品の製品開発を主導する愛知ドビー代表取締役副社長・土方智晴氏の対談が開催されると聞いて、現場に足を運んだ。全く異なる業種の2人だが、その哲学には共通する「うまさ」へのこだわりがあった。

愛知ドビー代表取締役副社長・土方智晴氏(左)と、キリンビールマスターブリュワー・田山智広氏(右)。感染対策に十分配慮したうえで、限られたメディアだけが招待されて対談が行われた
「リキュール(発泡性)①」

『本麒麟』と『バーミキュラ』が辿り着いた「うまさ」へのこだわり

キリンビールが2018年3月に発売した『本麒麟』は、たったの3か月で売り上げ1億本(※1)を突破する大ヒット商品となった。その後も右肩上がりで伸長し、今年は9月の時点で前年の販売量を上回り(※2)、10月の酒税改正後には累計売り上げ15億本を達成(※3)している。片や愛知ドビーの『バーミキュラ』は、今年4月に発売した『バーミキュラ フライパン』が10万台を突破し、製造が追いつかない大人気商品となっている。

――今回の対談にあたり、事前にお互いの商品を試していただいていますが、印象はいかがでしたか?

キリン・田山「この機会に初めて『バーミキュラ フライパン』を使ってみたのですが、驚きました。まず目玉焼きを焼いてみたのですが、今まで食べていたのと全然違う。昨日もステーキを焼いたのですが、いい焼き色がついて肉のうまみが感じられ、本当においしかった」

バーミキュラ・土方「ありがとうございます。私はクラフトビールをよく飲むのですが、何の先入観もなく『本麒麟』を飲んでみて、こんなにおいしい新ジャンルがあるのかと。

私たちの製品開発では、その料理を食べたときに、口からなくなったあとも、いつまでも雑味のないうまみや甘みが続くような料理ができるようにするのを目標の一つにしていますが、まさに『本麒麟』は、飲んだあとも心地のいい甘みがずっと続きながら、雑味を感じない。『本麒麟』からは、私たちの開発思想と共通するものを感じました」

田山「ありがとうございます。うまいものって食べたり飲んだりした瞬間だけうまいのではダメだと思うんです。ビール類のように普段使いのものは特に、“また飲みたい”と思っていただくためには、飲んだときのうまさだけでなく、実は、アフターテイストもすごく大事。

しかし土方さん、フライパンで料理の雑味をなくして余韻を残すというのは、どういう仕組みなんですか?」

土方「私たちは『瞬間蒸発』と呼んでいますが、水を弾くフッ素加工とは逆で、水になじむホーローと蓄熱性が高い鋳鉄を組み合わせ、食材から出る余分な水分を一瞬で蒸発させてうまみを凝縮させる仕組みです。開発は大変だったのですが、量産にはそれ以上に苦労したので、『本麒麟』のような商品を手に取ると、品質を保つために相当な努力をされているんだろうなと感じます」

田山「もちろんです。『本麒麟』では今年のリニューアルで、ドイツ産の『ヘルスブルッカー』というホップを原料に増量したのですが、実はホップは複数使っていて、チェコ産の『ザーツ』という、世界的にも有名なファインアロマホップも使用しています。このホップは、弊社のラガービールを中心に130年間こだわり続けて使用してきたホップで、弊社にとっては目新しいものではないですが、伝統的に使用していたこの貴重なホップの存在が、『本麒麟』の本格的なうまさを下支えしている。

『本麒麟』は、こうした高品質な原材料を使って『長期低温熟成』という製法で造られます。キリンビール伝統の低温熟成期間をさらに1.5倍(※4)発酵させることで、雑味を抑えてクリアな飲み口を実現しているんです。

理論で開発を進めていくのですが、最後は色や泡の音も含めて、人間の五感でうまいかどうかを判断する。これがキリンの醸造フィロソフィーで、我々が大事にしている考え方です」

キリンビールの“味の番人”である、マスターブリュワーの田山智広氏
「リキュール(発泡性)①」

土方「最後は人間の五感で決めるというのは私たちも同じです。試作して料理を作って、人間が食べてうまいかどうか判断する」

田山「“うまさ”とは何か、と突き詰めていくと、私は“うまい”“おいしい”と感じる気持ちは、そもそも生き物としてたくましく生きていくために備わった能力で、前を向いて進もうという“生きる力”を引き出すものだと思うのです。『本麒麟』がそういう商品として支持されたらうれしいですね」

『本麒麟』のうまさが引き立つ「年末試したくなる料理」

――『本麒麟』と『バーミキュラ』のマリアージュで、年末にかけてお奨めの飲み方や料理があれば、教えてください。

土方「『バーミキュラ フライパン』で作る料理で『本麒麟』の爽やかな苦味に合うものって、たくさん思い浮かんだのですが、中でも一番のお奨めは『ラムチョップのソテー』ですね。焼き色のついたところにうまみが凝縮して、これが『本麒麟』の爽やかな苦味とばっちり合う」

田山「それ食べたいなあ(笑)」

土方「『バーミキュラ』の鍋で作るなら、『ジャーマンポテト』。ジャガイモを無水調理すると、変な食感がなく、クリーミーに仕上がり、すごく甘くなるんです。『本麒麟』なら、優しい余韻が長続きしながら、雑味がほんとにないので、バーミキュラの優しい余韻とすごく合い、甘い料理にも合うことがビックリしました」

田山「では、私からは冬場のおいしい飲み方のご提案を。もちろん飲み方は自由なんですが、冬はグラスに注いで、心持ちぬるめで飲むのもお奨めです。お気に入りのグラスを用意するとか、飲むプロセスのどこかに自分なりのこだわりを入れると、うまさをより感じられます」

土方「『本麒麟』はグラスに注いでぬるめにすると、香りがすごく華やかになりますね」

田山「土方さん、さすが通ですね(笑)。よくわかってくださっている」

土方「私のこだわりの温度は12℃です」

田山「ワイングラスのような口が広いグラスで温度を上げると、ホップのいい香りを味わえると思います」

『バーミキュラ』を一流ブランドへと導いた、愛知ドビーの土方智晴・代表取締役副社長

対談を終えて……@DIMEだけに語った言葉

対談終了後、@DIMEは2人に直撃した。

――対談お疲れさまでした。初めてこうしてお話をしてみて、相手の考え方で「これは自分も取り入れよう」「参考になったな」と思ったことはありますか。

土方「“おいしさは生きる力を生む”というのはいい言葉だと思いましたね。私も炊飯器の開発がうまくいかなかったとき、何度も諦めかけたんですが、深夜に試作品でご飯が炊き上がり、塩昆布で食べたらめちゃくちゃおいしくて、みんな元気になったという経験があるので、すごくよくわかります」

田山「ゴージャスな料理もいいですが、塩昆布のご飯のように、日々食べてもまた食べたくなる、また飲みたくなるという日常で感じることのできるうまさが、生きる力を引き出すのではないかなと思います。

『バーミキュラ』は来春にアメリカ、中国へと進出されるんですよね。『本麒麟』も世界に出ていきたいですね。ビール類はドメスティックな商品ですが、常に上を目指していこうという意識は持たなければいけないなと改めて思いました」

土方「町工場から世界最高の調理器具を作ると言ってやり続けているから、変な人って言われるんですけどね(笑)。小さい頃、うちは家が工場の中にあって、職人さんたちと話すと『うちの機械は世界一だ』と胸を張っていたんですね。だけど、仕事がなくなって会社も債務超過に陥る中で職人さんたちもうつむくようになった。だから、社員が再び「うちの製品は世界一だ」と誇りを持てる製品を作りたいと思っています」

田山「素晴らしい。世界一の商品を作るという目標を掲げて、誇りを持って働くという姿勢は我々も見習いたいですね」

“本当にうまいもの”が人生を豊かにしてくれる
「リキュール(発泡性)①」

(※1)350ml缶換算
(※2)2020年1~9月時点で2019年年間出荷実績を突破
(※3)2018年~2020年10月までの累計出荷実績(350ml缶換算)
(※4)キリンビール社主要新ジャンル比

キリンビール『本麒麟』の詳細はこちら
愛知ドビー『バーミキュラ フライパン』の詳細はこちら

取材・文/清水典之
撮影/三島正

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