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オジさんの酒とは言わせない!チーズやチョコレートとの相性も抜群の、ワイン感覚で飲める紹興酒「古越龍山 澄龍」

2020.10.27

■連載/阿部純子のトレンド探検隊

渋みや酸味が抑えられ、軽やかな口当たりの「古越龍山 澄龍(チェンロン)」

紹興酒といえば、どのようなイメージをお持ちだろうか?「中華料理店にある赤いラベルのイケてないボトル」「オジさんが温めてザラメを入れて飲むお酒」「アルコールが強そう」「酸味が強くて飲み辛そう」etc…。若い世代にとってはオーダーするのにハードルが高く感じるお酒ではないだろうか。

永昌源が扱う紹興酒ブランド「古越龍山」から、これまでの紹興酒のイメージを払拭し、紹興酒の英語表記「Shaoxing Rice Wine」と呼ぶに相応しい洗練された斬新なデザインを採用したのが、9月に新発売された「古越龍山 澄龍(チェンロン)」(500ml・2838 円税込)。「古越龍山 陳年8年」の上澄みのみを使用した贅沢な紹興酒で、渋みや酸味が抑えられ、軽やかな口当たりと華やかな香り、上質な味わいを実現した。アルコール度数は15%。

紹興酒はもち米と麦麹、水の3つを原材料として造られる。日本酒との違いは、うるち米ではなく糖化されやすいもち米を使い、麹は米麹ではなく麦麹を使用しているということ。もち米はうるち米に比べて低温でも糖化されやすく、甘みを出しやすいという特長があり、米麹と違い麦麹のカビは酸を造るので、紹興酒は酸味がある。

紹興酒は中国政府が定めた厳しいルールに則って造られており、紹興市にある鑒湖(かんこ)水系の水を使用すると定められ、軟水のため発酵が緩やかになるのも特長だ。

紹興酒の主発酵は約500ℓの大甕で10日間発酵を行う。後発酵では24ℓの甕に分けて、約90日間発酵させるが、小さい甕で行うことで緩やかな発酵になる。発酵工程が終わると圧搾、熟成に入り、一般的な紹興酒だと3年、中には50年という長い熟成のものもある。

穀類の中でもたんぱく質が豊富な小麦が原料として使われており、たんぱく質が麦麹の酵素で分解されアミノ酸になるため、紹興酒にはうま味成分のアミノ酸が多く含まれる。回復系アミノ酸として有名なオルニチンも含有しており、1本(640ml)の紹興酒にはしじみ200 個分のオルニチンが含まれている。これは酒類の中でも非常に多く、ワインのおよそ 19 倍、日本酒のおよそ 27 倍にあたる。

【AJの読み】中華料理だけじゃない!チーズやチョコレートとのペアリングも◎

新発売の「古越龍山 澄龍(チェンロン)」と、古越龍山の中では最もポピュラーなタイプの5年もの「古越龍山 金龍」の2種類でペアリングを体験した。古越龍山は香り高いのが特長で、冷やしても常温でも楽しめるが、常温の方が香りがより強く出る。色合いはチェンロンが薄めの琥珀色。

紹興酒はボディーの強い料理にも負けないうま味があり、酸味が豊かで油分をすっきりとリセットしてくれることから中華料理との相性が良い。チェンロンは酸味を抑えてすっきりと仕上げており、中華料理の中でも蒸し鶏や前菜、中国菜の塩炒めなど、素材の味を活かした料理とよく合う。洋食、鉄板料理との相性も良い。

今回は意外な組み合わせの提案ということで、和食のいわしのかば焼きと、チーズ、チョコレートでのペアリングに挑戦した。

○チーズ/チョコレート×古越龍山 澄龍(チェンロン)

チェンロンはワイン感覚で飲めるというのがコンセプトで、冷やしてワイングラスでゆったりと飲むのがおすすめ。すっきりとした上質な味わいとともに、華やかな香りも愉しめる。

チーズの塩味、熟成香がすっきり系のチェンロンによく合う。シンプルなチーズにも、ブルーチーズのようなクセのあるチーズでも合うのは驚き。

チョコレートはカカオの香りとチェンロンの酸味が思った以上に好相性。紹興酒にはザラメや干し梅を入れて飲むのを好む人も多いことからもわかるように、もともと糖分との相性がよい。紹興酒は食中酒として飲まれることが多いが、チェンロンはチーズやチョコレートとのマッチングもよく、食後酒としても楽しめる。

○いわしのかば焼き×古越龍山 金龍

かば焼きの甘辛いたれと古越龍山 金龍の酸味が良く合う。濃い目の味の料理の場合、紹興酒の酸味が口内をリセットしてくれる役割もあり、たれ系の和食とも相性が良いことがわかった。

チェンロン、金龍以外でも古越龍山ブランドはそれぞれ個性があり、「古越龍山 善醸仕込み」は上質な甘味のあるタイプで、ロックや、ソーダで割った「ドラゴンハイボール」もおすすめ。「古越龍山 エクストラスムーズ」はアルコール度数が低めのライトテイストですっきりと飲みやすい。

また、紹興酒は日本酒とは違った独特の香りが出るので、料理酒として使うことも多い。我が家でも中華系のおかずの時はオイスターソースと並んで必需品になっている。永昌源のサイトでは「ドラゴンハイボール」や紹興酒を使った料理レシピを動画で紹介しているので、こちらもぜひ参考に。

文/阿部純子

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