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食べてビックリ!ナッツをふんだんに使った味わい深いヴィーガン料理が味わえる東京・青山のレストラン「The Burn」

2020.10.26

最近めっきりヴィーガン料理にハマっている。

1日1食ヴィーガン生活をしていたら自然と体重が減ったし、野菜メインの料理であるため消化が良く、夜遅くに食べても次の日の朝に胃がもたれることがない。

世界で拡大するヴィーガン市場

肉や魚だけでなく、チーズや牛乳などの乳製品、また出汁や蜂蜜など一切の動物性食品を使用しない「ヴィーガン(完全菜食主義者)」

年々拡大する世界のヴィーガンフード市場規模。

2018年に120億ドルと評価されていたヴィーガンフード市場規模だが、2025年には240億ドルに拡大すると予測されている。(出典:https://www.grandviewresearch.com/

「宗教やアレルギーなどの理由で食事制限をする必要がある人のための料理」、「満腹感に欠ける、地味で味気ない料理」というイメージを持っている人も少なくないだろう。

このようにヴィーガンに対してネガティブなイメージを持っている人に是非食べて頂きたい、ヴィーガン料理を是非紹介したい。

新しいヴィーガンの世界を魅せてくれるレストラン「The Burn」

それが青山一丁目にある「The Burn」である。

NYの「Jean-Georges(ジャンジョルジュ)」でスーシェフを務めた米澤文雄シェフが手掛けるお店。

ヴィーガンが多いニューヨーク。肉や魚を食べる人とヴィーガンの人が同じテーブルを囲み、料理を食べる。そのような光景を見てきた米澤シェフだからこそ、「The Burn」では「ヴィーガン料理専門店」ではなく、グリルした熟成肉もヴィーガン料理も両方出すスタイルをとっている。

ヴィーガンの概念を覆す!感動体験を与えてくれるヴィーガンフルコース

全7品で構成されるヴィーガンのフルコース。感動体験を与えてくれる料理たちを紹介しよう。

先ずはペースト状にしたひよこ豆を揚げたアミューズから。

これだけでお酒が何杯でも飲めてしまう病みつきになる味である。

有機ケールと河内晩橘のシトラスサラダ

ケールの旨味が引き立つシンプルな味付け。口の中で柑橘のさわやかな香りが広がる。

アーモンドの食感が良いアクセントになっている。

水ナスとシャインマスカット カシューナッツソースのサラダ

久松農園のオーガニックローストキャロット アーモンドを使ったロメスコソース

砂糖で煮たのか?と思ってしまうほど甘い人参はさることながら、まるで生クリームを使っているかのように濃厚なロメスコソースがたまらない。

ヴィーガンボロネーゼ

最近多くの食品メーカーが発売している、柔らかいソイミートを想像して口に入れた瞬間ビックリ。固い大豆をそのまま使用したカリカリの食感のソイミートであった。

ナッツのように歯ごたえのあるソイミート。こんなソイミートは食べたことがない。米澤シェフの料理にはどこまでも驚かされる。

カリフラワーステーキ カルダモンと自家製アリッサ

米澤シェフのシグネチャーディッシュ。ピリッとした辛さのカルダモンがアクセントになった料理。まるで西洋版「食べるラー油」である。

生落花生のブラマンジェ 柿のキャラメスバニラソース

コースを締めくくるのは秋を感じるデザート。ブラマンジェと言えば牛乳や生クリームなどの乳製品をたっぷり使用するデザートメニューだが、なんと落花生を使用してブラマンジェを再現している。

ナッツでここまでクリーミーな味わいを出せるのかと驚きであった。

正直コースメニューを見た時は「これで満腹になれるのか…」と思ったが、デザートを食べ終わる頃には「もう何も口にすることはできない…」と思えるまでにお腹がパンパンになっていた。

味わい深いヴィーガン料理にする決め手はナッツ

「The Burn」のヴィーガン料理は、私たちがイメージする「淡泊な味わい」のヴィーガン料理とは全く異なる。

濃厚で味わい深いテイストにしている決め手は「ナッツ」にあると感じた。

コース料理で頂いた料理には、アーモンド、カシューナッツ、落花生…と様々なナッツが使用されている。

ブレンダーでペースト状にしたナッツは、乳製品に代って濃厚なヴィーガン料理を作り上げるためのキーファクターとなっていくだろう。

ナッツに加え、世界でヴィーガン市場が拡大している現在、注目されている食材が「シード(種)」である。

Whole Foods Marketが昨年末に発表した「2020年に注目すべき商品」では、スイカの種やひまわりの種で作られた植物性バターが注目商品として取り上げられた。

今後さらなる需要が期待される「ナッツ」と「シード」

日本ではヴィーガン料理というと大豆を使用した食材がメジャーだが、今後はこれらを使用した食材にも注目である。

文/小松佐保(Foody Style代表)

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