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和食との相性抜群!爽やかだけど旨みを感じる新感覚のレモンサワー「キリン 麹レモンサワー」

2020.10.14

■連載/阿部純子のトレンド探検隊

レモンサワー+麹で爽やかでありながらうまみを感じる味わいに

10月13日発売の「キリン 麹レモンサワー」(オープン価格/想定価格:350ml缶 税込174円・500ml缶 税込240円)は、キリンのRTDで初めて「麹」を使ったレモンサワーだ。

RTD のレモンフレーバーは、2015 年からの5年間で、年平均約1割伸長するなど、RTDをけん引している。その一方で「人工感がある」、「果実のうまみを感じにくい」、「食事に合わない」に加え、「身体に優しい感じがしない」という健康面での漠然とした不安も挙がり、解消すべき課題として、新しいレモンサワーの開発に活かされた。

近年、注目されている発酵食品だが、コロナ禍によりさらに関心が高まっている。キリンの調査では「野菜を意識して食べている」に次いで多かったのが「日本の伝統的な発酵食品を意識して食べている」。実際にコロナで自粛生活を余儀なくされた今年4月末~5月頭の発酵食品の売れ行きは前年比で、納豆26.1%増、ヨーグルト22.5%増、乳酸菌飲料21.1%増、みそ11.8%増と伸長している。

麹菌とは、発酵を引き起こすニホンコウジカビのこと。日本固有の和食独特のうまみや甘みを生み出すユニークなカビで、“国菌”として指定されているほど日本が誇る有用な微生物。日本の発酵食品のベースとなる微生物として1000年前から重宝されてきた。

麹は蒸した米などの穀物に麹菌を繁殖させて発酵したもので米麹、麦麹などがあり、麹菌の酵素の働きで生み出される多様な呈味成分を含んでいる。

麹菌には、味噌、醤油などのように、特長的なうまみをつくってくれる、甘酒などのように、穏やかでまろやかな甘味をつくってくれる、他の発酵菌を呼び寄せる媒介となるといった3つの特長がある。甘み成分を酵母が発酵させると日本酒や焼酎になり、乳酸菌が発酵させると漬物になるというように、シンプルな原料から複雑な味わいが生まれ、日本の食文化を支えてきた。

「麹レモンサワー」は麹とレモンサワーの組み合わせで、爽やかでありながら、麹が引き出すレモンのうまみが感じられる、新しい感覚のレモンサワー。以前から麹は非常に注目していた素材とのことで、麹を使ってお酒を造るという着想自体は10年ほど前からあったという。

「麹とレモンサワーは突飛な組み合わせでなく、実は絶妙な組み合わせだった。麹の持つアミノ酸や他の代謝物といったうまみ成分が秘訣。今回は皮ごと搾ったレモンを使っているので苦みも少し含む酸が、麹の効果でまろやかな酸に変わり、レモンの香りはそのままに味に深みが出て重層的なレモンのうまみがある。

サワー、チューハイは唐揚げや餃子といったものが脂っぽいものに合うが、『麹レモンサワー』は食卓に上がるような和の素材にもとても合う味覚設計になっている。麹が引き出した豊かでまろやかなうまみが、和食を中心としたうまみのある食事と相性が良い。

パッケージも和テイストで、ビール類で使っている『聖獣麒麟』をRTDでは初めて使用。ターゲットは普段はビールを飲んでいる40~50代の男性、女性で、ビールからRTDへの流れも期待している」(キリンビール マスターブリュワー 田山智広さん)

だしの利いた和食、魚貝系とのペアリングがおすすめ

マスターブリュワー・田山さんのおすすめペアリングは、「お刺身」「煮物・だし巻き卵」「お米」。

「見本缶を何本飲んだがわからないほど、いろいろな食事との相性を調べた。私自身も驚いているが、和食店や高級料亭に出てくるようなお刺身や繊細な味付けの煮物、だし巻き卵、ごはんに非常によく合う。

アミノ酸、たんぱく質が豊富な魚貝系は相性抜群。米麹は日本酒の原料でもあり、日本酒に合うイカの塩辛、たこわさびなどの酒の肴との相性もとても良い。煮物、だし巻き卵といったうまみのあるだしを使った料理ともよく合う。さらにアミノ酸を含む炭水化物のごはんとも相性が良く、鮭、おかかなど、魚貝系の具のおにぎりとは特に相性抜群。これらと合わせると麹のパワーを実感できる」(田口さん)

また、手軽な缶のおつまみで、国分K&Kの「缶つま 北海道・噴火湾産 ほたて燻製油漬」と「缶つま 九州産 いか明太」でも相性を検証。

「ほたて燻製油漬は、ほたてのうまみがレモンサワーでさらに引き立てられ、組み合わせの妙を実感。後口はレモンサワーなのですっきりと流してくれる。飲み物も食べ物もおいしくなるというペアリングの醍醐味が味わえる。

いか明太の方は、辛いものはビールのような苦いものと若干ケンカするところがあるが、レモンサワーだといかのうまみが引き立ち、明太子の辛みが適度に中和され食べやすくなる。いずれも相性の良さを感じる組み合わせ」(田口さん)

【AJの読み】日本酒のアテや鍋料理とも相性がよさそう

麹を使う酒といえば、日本酒、焼酎しか思い浮かばないが、レモンサワーと組み合わせた意外性に驚き。会見ではビールに麹は使わないのかという質問が出たが、「日本では酒税法でビールに使う原料は決められており、ナショナルブランドでは出していないが、SVB京都のオリジナルクラフトビール『Kyoto 2017』は米麹をふんだんに使っている」(田山さん)。

麹レモンサワーには瀬戸内の塩を少し使っているとのことで、うまみと共にほのかな塩味もある。レモン由来の酸味、麹の甘み、ほんのりとした塩味と味の複雑さがあり、今までにないレモンサワーの味という印象だが、一体感があるので単独でもうまさを感じる。キンキンに冷やしてもいいし、冷えすぎなくてもおいしいペアリングができるとのこと。

日本酒のアテとして作った、万願寺唐辛子とちりめんじゃこを炊いたものでペアリングを試してみたが、醤油やみりんの甘辛さをほどよく中和して、じゃことの食べ合わせも〇。これからの季節は、だしの利いた鍋のお供にもいいかもしれない。

文/阿部純子

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